17/12/2025
“Yis Sama Rupanya… Tapi Kenapa Roti Boleh Jadi Berbeza?”
Ramai orang sangka yis ni satu je jenisnya. Putih, halus, bau sedikit masam — masuk dalam doh, tunggu naik, siap. Tapi kat dapur profesional, yis bukan sekadar bahan. Ia makhluk hidup yang ada karakter. Cara dia bekerja, cara dia makan gula, cara dia lepaskan gas — semua ni tentukan sama ada roti kau jadi lembut berjam-jam atau cantik sekejap lepas keluar oven, lepas sejuk terus keras.
Yis instant ni jenis paling laju dan paling pop**ar dengan home baker. Dia terus aktif bila masuk doh, tak perlu direndam dulu. Tapi sebab dia terlalu “cekap”, ramai tak sedar — kalau gluten belum sempat develop, gas yang yis hasilkan akan bocor. Roti nampak naik cantik masa proofing, tapi struktur dia kosong. Ini punca biasa kenapa roti gebu panas, tapi runtuh bila sejuk.
Yis active dry p**a lebih perlahan dan berdisiplin. Dia perlu “dibangunkan” dengan air suam, dan proses ni bagi masa kepada baker untuk kawal fermentasi. Dalam roti artisan atau doh yang perlukan flavour, yis ni bagi hasil yang lebih stabil. Struktur gluten sempat matang, gas terperangkap lebih kemas. Sebab tu ramai baker lama masih setia dengan yis ni walaupun proses dia nampak leceh.
Ada juga yis fresh / compressed — yang selalu orang nampak kat bakery kedai. Teksturnya lembut, bau dia hidup, dan hasil fermentasi dia sangat “bersih”. Tapi yis ni manja. Salah suhu sikit, salah simpan sikit, terus mati. Sebab tu dia jarang digunakan oleh home baker, tapi chef profesional s**a sebab kawalan rasa dan tekstur dia sangat precise.
Yang ramai tak sedar, bukan jenis yis je yang penting — tapi timing dan struktur. Yis yang kuat tak semestinya bagus kalau doh belum bersedia. Bila yis bekerja lebih cepat daripada gluten, roti akan naik… tapi tak boleh bertahan. Itu bukan salah resepi. Itu salah faham tentang peranan yis.
Sebab tu bila orang tanya, “Chef, yis mana paling bagus?” jawapan sebenar bukan pada jenama atau jenis. Jawapannya pada apa yang kau nak daripada doh tu — lembut cepat, struktur tahan lama, atau flavour yang matang perlahan. Bila kau faham ni, baru kau faham kenapa roti kedai boleh lembut sampai esok… walaupun bahan dia sama dengan dapur rumah.
