15/09/2022
Un cliente satisfecho es un cliente fiel, un cliente que se vuelve parte de la familia del negocio, un cliente valioso. Por eso priorizamos su satisfacción y la procuramos con gran esfuerzo.
Alegrar corazones por intermedio de nuestra comida es nuestro propósito de vida.
Cuando un plato vuelve medio lleno, del salón a la cocina, pido a los mozos que indaguen la razón con los clientes. Me gusta que los comensales acaben con toda la comida que sirvo más allá de esa regla de buenos modales que aconseja dejar un poco de “educación” en el plato. Para mi, la mayor gratificación que puede recibir un cocinero es un plato vacío. Y mejor aún si está “vacío-vacío porque hubo algo que gustó al consumidor sin importarle quedar como un glotón”.
Volviendo a lo del plato vacío, le doy mucha importancia porque considero que “significó algo” lo que en él estaba servido. Porque no importó que esa llamada educación, elegancia o delicadeza diera su lugar a la satisfacción del gusto. “Por eso, lo que más me gusta es el plato vacío. Esa gratificación pequeña es lo que hace la diferencia para aguantar largas jornadas de trabajo”.
¿hacia dónde va mi cocina?
Me gustan mucho las carnes(soy argentino), me gusta transformarlas con texturas y sabores. Me gustan las combinaciones buenas, me gusta dar sabor a cosas a las que uno está familiarizado pero darle con cosas diferentes, o de forma diferentes. Mi gusto está centrado en las carnes, sabores en las carnes, salsas en las carnes, guarniciones en las carnes. Allí se involucra mucho lo que es el sabor personal. Mucha gente prefiere solo el sabor natural de las cosas, a mí me gusta el sabor natural pero también sacar la mayor potencialidad de algo.
Por ejemplo, qué le puedo agregar a una tapa cuadril. Estamos acostumbrados a agregar sal gruesa, y como la parrilla, le da ese sabor de humo, me digo vamos a hacer algo diferente, ahumemos la sal, hagamos un concentrado de la sal. Qué otra cosa le pone la gente, a veces le pone limón, bueno vamos a agregarle ese sabor cítrico en la misma sal y vamos hacer de eso una costra y dejémoslo ahí cocinando diez horas. Esas transformaciones, esas mañas son la que más a me gustan.
¿Pero sin llegar a la deconstrucción?
No me gusta la deconstrucción excesiva. Hay deconstrucciones en donde algo muy conocido como la pizza lo transforman de tal manera, pero yo una pizza no me la tomo. Una pizza se puede servir de una manera diferente pero no lo voy a llevar tan lejos de su esencia natural. Eso es algo que nos pasa. Tenemos que reconocer las cosas y cosas que ni siquiera a través de nuestros instintos sabemos cómo funciona. Una vez leí algo muy loco, como ser el rechazo a las comidas de color azul. Es una cuestión que viene de los cavernícolas, se investigó que habían ciertas plantas de color azul que eran venenosas. Y nosotros desarrollamos el rechazo a eso casi a nivel genético porque es como una barrera de protección. Hay cosas en las que a mí me gusta mantener su esencia, explotar y mejorar el sabor, sacarle el mejor provecho que se le puede dar.
¿Cómo diferencio entre lo que me gusta y lo que le gusta al cliente?
Yo no puedo ser solamente lo que como. Tengo alta pasión por los quesos y los chacinados, si me decís cuál es tu comida favorita, yo te voy a decir el queso. Pero es una materia prima, y para mí es una de mis comidas favoritas. Odio el palmito, lo he probado 25 veces y no me gusta, pero si vos necesitas que yo te haga un plato con base de palmito, tengo que sacar mi mejor experiencia de mi conocimiento y hacerte el mejor plato a base de palmito, sea una ensalada, sea un relleno, porque no puedo ceñirme como cocinero solo a mis gustos personales, sería ser ciego, yo sé que no toda la gente come como yo. Yo sí puedo enseñar a la gente a comer un poco mejor.
Volviendo al tema en cuestión, el mejor premio que tenemos es ver la satisfacción y las emociones sensoriales que causamos a un comensal.
Martín Holownia Cocinero Profesional
