08/09/2025
: SU ORIGEN EN BASE A LOS DOCUMENTOS.
Por Mg. Genaro Chanco Mendoza.
Se encendió una polémica innecesaria, haciéndonos pelear entre compatriotas, sobre la CARAPULCA que es un tema ampliamente estudiado y no merece discusiones. Iniciar una disputa sin mayor sustento es sacar a relucir que somos IGNORANTES de un plato tradicional de amplio consumo por siglos, pese a la abundante evidencia histórica que lo respalda.
EL CRONISTA BERNABÉ COBO EL PRIMERO EN MENCIONARLA (siglo XVII)
El padre jesuita Bernabé Cobo en su obra "Historia del Nuevo Mundo", cuyo prólogo está fechado en julio de 1653, cuenta que los pobladores andinos hacían un guiso usando piedras calientes: metían guijas lisas del río dentro del vientre del cuy (ya limpio) junto con ají y lo cocinaban. Él oyó el nombre “CALAPURCA” y lo explicó como si en aimara significara “piedras del vientre”.
Hoy, los lingüistas como Cerrón Palomino, aclaran que esa traducción de Cobo fue una confusión: el nombre viene de qala (“piedra”) + phurk’a (“asar/tostar en brasas”), o sea, “guiso hecho con piedra caliente”. La idea clave para el mejor entender, es que se refiere un guiso espeso que se calienta con piedras al rojo vivo. La explicación otorgada por el sacerdote español, marca diferencias entre los ingredientes primigenios con los usados en la actualidad.
EL VIAJERO STEVENSON NARRA LA COMIDA QUE SE PREPARABA EN LIMA AL INICIAR LA REPÚBLICA.
Casi dos siglos después, el viajero William Bennet Stevenson estuvo en Chile, Quito y en Perú , retorna a Inglaterra en 1824 y publicó allí su obra "A Historical and Descriptive Narrative of Twenty Years’ Residence in South America" ("Una narración histórica y descriptiva de veinte años de residencia en Sudamérica") sobre los guisos que se preparaban en LIMA y recogió el término "CARAPULCA" para describir un preparado espeso a base de papas secas, que además llevaban nueces y garbanzos secos molidos, que al hervirse espesan, y se mezclan con carne; dice que se parece a la “lagua” (otra sopa espesa andina). Es decir, aquí la carapulca ya aparece como plato criollo de ollita, con tubérculos secos molidos + carne, distinto del “piedra caliente” de Cobo.
LA CALAPULCRA DE TERRALLA EN 1838
En su obra "Lima por dentro y fuera" de Esteban Terralla y Landa, publicada con el seudónimo “Simón Ayanque” reimpresión limeña de 1838 el narrador relata, en verso, una comida en casa de una “madamita” de Lima. Describe cómo lo sientan “en el principal asiento”, rodeado de esclavas con plumeros, y va enumerando los platos del banquete, de acuerdo a la siguiente transcripción:
[37]
"Que te ponen por primer plato
Un manjar muy estupendo,
Que es la sopa de mondongo
Que á veces viene relleno".
"Que la CALAPULCRA y lagua,
Luego despues van trayendo,
Dos manjares que parecen
Vomitaduras de perro".
"O ya la deposicion
De niño que está cursiento
Con desenfrenada bilis,
De amarillo, verde, y negro:"
Tras “la sopa de mondongo”, el texto dice que “la CALAPULCRA y lagua luego después van trayendo”. Es decir, estos aparecen como platos servidos en la mesa limeña. La referencia es abiertamente satírica porque el autor ridiculiza el aspecto de la carapulcra y de la lagua con comparaciones grotescas, calificándolas como si fueran vómitos o deposiciones. No es un juicio gastronómico serio sino burla costumbrista de mal gusto.
MANUEL ATANASIO FUENTES DESCRIBE EL PLATO EN 1860
El destacado abogado Manuel Atanasio Fuentes "El murciélago" escribió en su Guía histórico-descriptiva administrativa, judicial y de domicilio de Lima publicada en 1860, donde se detalla como un retrato costumbrista de la capital peruana, base de sus caracterizaciones sobre alimentación, picanterías y hábitos urbanos
explica las comidas peruanas de la siguiente manera:
"Otro de los guisos nacionales es el chupe, que si no ocupa la alta gerarquía (sic) de un puchero, es ciertamente mas agradable. Compónese de papas cocidas en agua ó en leche, á las cuales se agrega camarones, pescado frito, huevos, queso, manteca y sal; el chupe necesita cierto no se qué que solo sabe darle el cocinero de Lima. La CARAPULCA, el locro, la quinua atamalada, etc., son platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas".
Esta referencia es un testimonio indudable de los potajes culinarios de gran consumo especialmente por la gente del pueblo de menores recursos, pero NO DICE que la carapulca sea limeña, sino un guiso nacional.
EL DICCIONARIO DE PERUANISMOS DE 1883
El lexicógrafo peruano Pedro Paz Soldán y Unanue, en su Diccionario de peruanismos, describió a la CARAPULCA, como un plato de consumo común:
"Guisote criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de ají &c. Como otras muchas voces quíchuas tiene esta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina: cara pulchra".
Esta explicación es testimonio clave de fines del siglo XIX que vincula el plato, de manera explícita, con papa seca (no papa fresca).
TRADICIONES DE PALMA Y LA REFERENCIA A LA CARAPULCRA.
Palma en su obra publicada en 1883, tercera serie, cuenta la tradición “¡A nadar, peces!” como una sátira costumbrista, entregando una historia breve que pinta usos y picardías de la Lima antigua. El protagonista es un sacerdote del convento de San Juan de Dios, apodado “padre Carapulcra”. Ese apodo no viene del plato, sino que alude a su cara picada por la viruela, un apelativo burlón típico de la época.
En la Cuarta serie de las Tradiciones peruanas, Ricardo Palma en la tradición “Hilachas. II. Agustinos y franciscanos” sitúa una riña de campanario entre agustinos y franciscanos en Lima de 1608 que escala al punto de que los porteros, “armados” con grandes llaves, reciben orden de no dejar entrar a frailes de la otra casa y están listos para “romper crismas”. Ni el virrey Juan de Mendoza y Luna, "Marqués de Montesclaros", ni el arzobispo logran apagar la bronca, que se estira por años, hasta que el 14 de julio de 1610 muere un religioso muy respetado: en el funeral, el virrey aprovecha la solemnidad para invitar a los superiores a darse un abrazo y poner fin al bochinche; la reconciliación se sella allí mismo.
Un mes después, los dominicos ofrecen el banquete de la paz, y Palma enumera con gusto costumbrista el menú: sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, CARAPULCRA DE CONEJO, estofado de carnero, pepián, locro de patitas, carne en adobo, pastel de choclo, entre otros. Así, en la Cuarta serie la carapulcra aparece no solo como comida popular, sino como plato de gala en una mesa de reconciliación.
¿LIMEÑA O CHINCHANA?
Históricamente, Ica con sus territorios formó parte del Departamento de Lima hasta el 25 de junio de 1855, pero el decreto de Castilla no incluyó a Chincha en la Provincia Litoral de Ica. Su incorporación expresa ocurre recién el 30 de enero de 1866, cuando al erigirse el Departamento de Ica se asignan Chincha Alta y Chincha Baja a la provincia de la Independencia (capital Pisco), quedando Chincha como territorio iqueño.
Por ello, al hablar de la carapulca en ese período, corresponde entender que los iqueños y chinchanos eran limeños en el plano administrativo hasta 1866, que se separan territorialmente al crearse el nuevo departamento de Ica. No hay motivo para polémicas, al tratarse de un acervo culinario compartido entre territorios cercanos.
VARIANTES DEL PLATO
La carapulca es una familia culinaria con variantes legítimas pero HERENCIA COMÚN entre territorios hermanos: en Chincha se prepara con papa fresca, mientras que en Lima, Pisco, Ica, Palpa y Nasca predomina la papa seca. Para evitar confusiones y educar al público, en menús, ferias y concursos conviene nombrarlas con precisión, denominándolas Carapulca chinchana (papa fresca) y Carapulca limeña (papa seca).
Gastón Acurio cuenta en su libro ¡Buenazo! publicado el 2018, que hablar de la carapulca siempre enciende pasiones porque no hay una sola, habiéndola probado a la leña en Huaral; en Lima comió una versión sulcana y otra criolla limeña difundida por Teresita Izquierdo; conoció una carapulcra maleña con garbanzos y otra muy sabrosa en Cañete y al llegar a Chincha la probó de papa fresca. Por lo tanto, debe considerarse una familia de guisos, algunos con papa seca, otros con papa fresca, con o sin garbanzo, según el lugar.
Así mismo hay variaciones en la cocción. Algunos hacen uso de la cocina industrial, como es el caso de la Lima urbana, mientras que en Chincha se hace en fogón de leña que le da otro sabor a la comida.
Ambas comparten el núcleo común del guiso criollo (aderezo, técnica, base de ají panca, color, consistencia) y expresan historias locales similares, anécdotas de antaño, y otros acompañamientos como sopa seca, tallarines, chicharrones, yucas, que se agregan al plato, según el deseo de quien lo consume. Por eso debemos reconocer que sus variantes no deben dividir a los pueblos, sino, entender que en la mistura de sabores está la preferencia de los comensales.
REFERENCIAS CONSULTADAS
Acurio, G. (2018). ¡Buenazo!. Debate.
Cerrón-Palomino, R. (2006). Carapulcra. Boletín de la Academia Peruana de la Lengua, 41(41), 149-165.
Cobo, B. (1891). Historia del Nuevo Mundo (M. Jiménez de la Espada, Ed.; Tomo II). Imp. de E. Rasco.
Fuentes, M. (1860). Guía histórico-descriptiva administrativa, judicial y de domicilio de Lima. Librería Central.
Palma, R. (1883). Tradiciones Peruanas. Imprenta del Universo, de Carlos Prince.
Paz Soldán, P. (1883). Diccionario de peruanismos: Ensayo filológico. Imprenta de J. Francisco Solís.
Tarazona, J. (1968). Demarcación política del Perú: Recopilación de leyes y decretos (1821–1967) (2.ª ed., Vol. 2). Ministerio de Hacienda y Comercio, Dirección Nacional de Estadística y Censos.
Terralla, E. [Simón Ayanque]. (1838). Lima por dentro y fuera: En consejos económicos, saludables, políticos y morales que da un amigo a otro con motivo de querer dejar la ciudad de México por pasar a la de Lima. Obra jocosa y divertida. Reimpresión limeña Don Tadeo López.
