15/12/2023
El ceviche peruano alcanza el reconocimiento más alto del mundo.
Este plato es uno de los más emblemáticos de la gastronomía peruana y ha sido reconocido por la Unesco. Además, ha trascendido de ser solo una receta para convertirse en una técnica culinaria que se ha extendido por toda Latinoamérica.
La labor de la Real Academia Española permite escribir “ceviche”, “cebiche”, “seviche” o “sebiche”. Se define como un plato hecho con pescado o marisco crudo en adobo, típico de varios países americanos. Es uno de los emblemas de la gastronomía peruana y la Unesco lo ha reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en la 18ª sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural en Botsuana (África). El ceviche va más allá de ser solo una receta, es una muestra de la importancia de la cocina peruana como factor de cohesión social y está estrechamente relacionado con la costa peruana, así como con las regiones de la sierra y la selva. La preparación y el consumo forman parte de un sistema complejo que incluye diversos estilos, técnicas y conocimientos transmitidos de generación en generación.
El ceviche es el primer elemento culinario reconocido por la UNESCO y el duodécimo en ser reconocido como Patrimonio de la Humanidad en el país. Su reconocimiento sirve, entre otras cosas, para reforzar la identidad del Perú y destacar el trabajo de los pescadores artesanales, productores y cocineros de todo el territorio peruano.
En la costa norte destaca el ceviche de conchas negras, el cual es consumido principalmente en Tumbes y Piura. Para su preparación se utilizan productos locales como el limón de Chulucanas y las conchas extraídas de los manglares. En cambio, en la sierra, el ceviche más popular se elabora con trucha y se acompaña con mote (maíz seco cocido en agua), en lugar del tradicional choclo. Además, en algunos pueblos reemplazan el jugo de limón por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3.000 metros sobre el nivel del mar.
En la selva, el pescado más utilizado para este plato es el paiche, cuya carne se considera un producto gourmet. Para el marinado, se emplea el jugo de camu camu, una fruta considerada un superalimento debido a su alto contenido de vitamina C. También se añaden otros productos locales, como el ají charapita, el sachatomate y el sachaculantro, que realzan el sabor de la Amazonía peruana, según detalla un comunicado de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú).
Hay que recordar que en cada región existen diferentes tipos de ceviches. “En el sur está el ceviche con camarones y cebolla, en Huacho el ceviche con arnaucho y naranjas agrias, en Trujillo el ceviche con ají mochero, en la sierra el ceviche con rocoto y trucha, y en la selva el ceviche con paiche, gavitanas, ají charapita, sacha, culantro, etc. Toda esa diversidad del Perú nos hace únicos en el mundo y nos convierte en los reyes del ceviche a nivel mundial”.
