28/08/2023
"LA VERDADERA HISTORIA DEL PICANTE A LA TACNEรA". (Breve Historia)
Por Ricardo Rendรณn Cohaila
Vamos hacer un viaje rรกpido en el tiempo para conocer la historia de "El Picante a la Tacneรฑa", para ello el primer paso que daremos serรก quitarnos esa loca idea de que los chilenos nos lanzaban las vรญceras durante la ocupaciรณn, ESO ES FALSO, Recordemos el 20 de octubre de 1883, en Lima, capital peruana, fue elaborado y firmado el tratado de Ancรณn, de los 14 artรญculos del tratado, el primero restablece la paz, en el segundo, Perรบ cede a Chile a perpetuidad e incondicionalmente el dominio sobre el departamento de Tarapacรก y en el tercero determina la ocupaciรณn chilena durante el tรฉrmino de diez aรฑos de las provincias de Tacna y Arica. Expirado ese periodo, se organizarรญa un plebiscito para determinar la nacionalidad de รฉstas y otras concesiones, EN CONCLUSION Chile tiene 10 aรฑos para convencer a Tacneรฑos y Ariqueรฑos para que voten a favor suyo en el plebiscito, Asรญ iniciaba la chilenizaciรณn de Tacna y Arica, denominaciรณn utilizada para designar un proceso de transculturaciรณn o aculturaciรณn de las zonas administradas e incorporadas por Chile, proceso vano que se alargรณ por casi 50 aรฑรณs, es asรญ que ellos - los chilenos - nos trajeron maestros Alemanes e Ingleses, Libros de Europa, Pan Frances (Batidos) Escuelas llamadas Liceos, Hospitales y clรญnicas, beneficios para quienes se se enrolaran en el ejercito y para quienes se casen con chilenas, se abrieron comercios y se establenieron clubes sociales y logias masonicas, brindaron todo ello que a cualquier ambicioso lo harรญa ceder a sus consignas, pero no fue el caso de Tacna y de Arica. se mantuvo el amor y el fuego sagrado a la patria, el Perรบ.
Los mejores restaurantes de la ciudad de Tacna y esto mucho antes de la Guerra, se servia el picante de cuy y de pato como esclusivo en la hoy calle Arias Aragรผes segรบn nos narra Don Luis Cavagnaro en sus escritos "materiales para la historia de Tacna".
Para volver a la historia del picante esta es tan antigua como los primeros pobladores de sudamerica, las sepas mas antiguas de ajรญ datan de 10,000 aรฑos A.C. y oriundas de Bolivia (antes Alto Perรบ) se expandieron por el continente, en Perรบ se registra en 5,000 aรฑos A.C. y los nativos preincas realizaban las primeras cocciones cuando en su travesias llevaban consigo ajรญ deshidratado y charqui, a medio camino paraban en los tambos a conseguir agua y algunas papas de la zona para realizar el Guiso conocido como Charquicรกn que no es otra cosa que el tatarabuelo de todos los picantes en nuestro continente y se hacia con carne de Alpaco charqueado, se ha consumido desde la epoca Inca y Preinca cruzando todo el Capacรฑam (camino Inca) tambien sirviรณ de alimento para los soldados que cruzaron los Andes con San Martรญn quien narraba: "Es una pasta de carne tostada y molida, aliรฑada con grasa y ajรญ, a la cual sรณlo bastaba con agregar agua.
Entre los aรฑos 1600 y 1700 con el auge del arrieraje de Tacna con lo que hoy es Bolivia y el norte argentino se inicia el transporte con bestia de carga de mayor resistencia, (mulos, mulas yeguas caballos burros, sin dejar a nuestros auquรฉnidos que eran parte de las recuas).
Allรญ es donde especialmente los argentinos se acompaรฑaban de algunos toretes para ser asados a la parrilla (por esos tiempos comienza a integrarse a nuestra cocina tรญpica la โparrilada tacneรฑaโ y como era costumbre, ellos โ los argentinos โ consumรญan la carne y dejaban para los naturales o lugareรฑos la panza, bonete, librillo y cuajar, los mismo que limpiaba y las dejaban oreรกndose en las pascanas.
De allรญ la inclusiรณn de los ingredientes llamados guata y pata que en conjunto incluyen las patas delanteras y traseras que brindan una consistencia especial
La ruta del picante va desde la costa hasta la zona andina de Tacna.
Cuando revisamos los hรกbitos de consumo y las exportaciones de Tacna en los siglos XVI y XVII encontramos que por Tacna y Arica se despachaban cientos de auquรฉnidos charqueados que se distribuรญan a otros puertos peruanos y extranjeros, por lo que hay que pensar que las vรญsceras de los animales mu***os dejaban suficiente insumo para el picante de la regiรณn.
Los insumos de la regiรณn se fueron fusionando en el tiempo hasta darnos la receta original que aun hoy en nuestros tiempos tiene sus diferentes variaciones dependiendo la zona donde se hace y la estaciรณn del aรฑo en que se va a preparar.
El charqui, producto del seco-salado del llamo, alpaco, cordero o guanaco fue motivo de consumo desde los inicios de la civilizaciรณn Takana.
Las tripas patitas y grasitas o cebos de estos animales, producto del sacrificio y evisceraciรณn de los auquรฉnidos fueron desde sus inicios empleados en el preparado de tan rico y antiguo potaje.
El aji tanto el colorado como el amarillo y el limo o pรกprika han sido motivo de truque comercio y negocio permanente con Bolivia y otros lugares (incluso europa) desde tiempo inmemorables, cuando hablamos de producciรณn de aji nos referimos a las cuencas de Locumba, Sama y el Caplina.
El oregano, ni que decir, Tacna ha sido siempre un productor por excelencia.
De la papa ni que hablar, la variedad de papa en Tacna tiene tradiciรณn especialmente la de tipo mariva, tambiรฉn se le conoce como "tomasa negra". o como se suele pedir siemplemente como papa para Picante, Esta papa es de forma redondeada, harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable por lo que se puede usar en casi todas las formas.
La sal, encontramos a flor de tierra a los largo de todos los valles, la leรฑa, yareta y quesรฑua (carbรณn de rama) para avivar fuego es tan nuestro como para mostrar tiempos idos.
Las piedras de batan tanto la plana y la ovalada se encuentran a lo largo de los valles tacneรฑos, sobre todo en los rรญos que con el transcurrir del tiempo las van moldeando de manera precisa hasta ser elegidas para pasar a formar parte de las cocinas tacneรฑas.
el picante a la tacneรฑa tiene dos compaรฑรญas inseparables en su degustaciรณn una es la marqueta pan crocante y agradable y un buen vino tinto artesanal de algรบn viรฑedo de la campiรฑa tacneรฑa.
Sin mรกs ni mรกs Salud y buen provecho.
Ahรญ dejo esta breve nota con mucho cariรฑo.
Buen provecho..
Fuentes: Luis Cavagnaro Orellana, Josรฉ Giglio Varas, Fredy Gambetta Urรญa.
