ZMITH

07/08/2025

ZMITH ร่วมกับบบบบบบ อร่อยชิปหายการคั่ว ขอเสนออออ
คลาสสุดพิเศษสำหรับชาวพังงา กระบี่ ภูเก็ต🪸🐬
🍵Matcha & Japanese Green Tea + 👅Sensory Science & Neurology of Flavor 3.0
23 ~ 24 Sep 2025 at Focking Delicious Roaster Learning Hub
🗓️Day 1 Matcha & Japanese Green Tea
(9:30 ~ 16:30)
ว่าด้วยเรื่องของ Matcha และชาเขียวญี่ปุ่น โดยเฉพาะชาที่เป็นที่นิยมอย่าง Sencha และ Gyokuro ทั้งที่มา การผลิต และการสกัด เป็นองค์ความรู้ที่ "ต้องมี" ไม่ว่าคุณจะเป็นฝั่งคนดื่ม หรือขาย
🍵อะไรคือ Matcha และอะไรคือชาเขียว
・กำเนิดชา
・ชาในวัฒนธรรมญี่ปุ่น
・ชาเขียว(Green Tea)
🍵กระบวนการผลิต Matcha และ ปัจจัยที่ส่งผลต่อ Flavor ของ Matcha
・การเพาะปลูก (Tea Cultivation)
・การผลิต (Production)
・ปัจจัยต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติ และคุณภาพของชา
🍵การสกัดชา (Tea Extraction)
・Matcha - เทคนิคการตีมัทฉะให้นุ่มนวล
・Sencha - สกัดเซนฉะให้ได้ครบรส
・Gyokuro - ดื่มด่ำกับเกียวคุโระให้คุ้มค่า
🍵แนวคิด และปรัชญาเกี่ยวกับชา (Tea Philosophy)
・和敬清寂・Wa Kei Sei Jaku
・Wabi Sabi
・Ichigo Ichie
🗓️Day 2 Sensory Science & Neurology of Flavor 3.0 Tea Edition
(9:30 ~ 16:30)
เวอร์ชั่นอัพเดทของศาสตร์ที่ว่าด้วยการรับรู้กลิ่นรสของมนุษย์ เจาะลึกแบบไม่มีที่ไหนสอน รวมทั้งเทคนิคในการฝึกจดจำกลิ่นรสได้ในระยะยาว
👅เจาะลึกเกี่ยวกับระบบประสาทด้าน Flavor
・รู้จักระบบประสาทสัมผัสของตัวเรา
・ระบบสัมผัสด้านรสชาติ (Taste)
・ระบบสัมผัสด้านรสสัมผัส (Mouthfeel)
・ระบบสัมผัสด้านกลิ่น (Olfactory)

👅สิ่งที่เรียกว่า “การรับรู้(Perception)”
・ธรรมชาติ และตัวจริงของสิ่งที่เรียกว่า “การรับรู้”
・ขั้นตอนการสร้าง “กลิ่นรส(Flavor)”ของสมอง
・สิ่งที่ส่งผลต่อการรับรู้กลิ่นรส

👅วิธี “ฝึกฝน” ทักษะการรับรู้กลิ่นรส
・ทักษะการรับรู้คืออะไร?
・ทำยังไงสมองถึงจะเปลี่ยนแปลง(Neuroplasticity)
・วิธีการสร้าง “ความทรงจำระยะยาว” ด้านกลิ่นรสอย่างเป็นระบบ

👅ความคาดหวัง(Expectation) และประสบการณ์ด้านกลิ่นรส
・อิธิพลของ Dopamine ต่อการรับรู้
・การทำงานของระบบการให้รางวัลของสมอง(Reward system)
・การจัดการความคาดหวัง และการนำเสนอ(Expectation Management)
สถานที่เรียน Learning Hub อร่อยชิปหายการคั่ว
ทั้งสองวันมีอาหารกลางวันบริการ โดยร้าน พัว home cafe'
รายละเอียดเพิ่มเติม ดูได้ในคอมเมนต์เลยครับบบ
สนใจ ทัก Inbox เข้ามาได้เลยยยย

07/08/2025

ความบันเทิงอย่างนึงของ Private Class คือ กลุ่มที่มาด้วยกันจะมีความสนใจ และประสบการณ์ร่วมกันมาแล้ว ทำให้ Reaction กับแต่ละเรื่องจะ x3, x4 รุนแรงเป็นพิเศษ
ความพิเศษของกลุ่มเมื่อวานคือ เป็นบ้านที่เปิดร้าน Matcha มาเกิน 10 ปีแล้ว... แต่ก็ต้องมาช๊อคกับสิ่งที่เพิ่งเคยเจอหลัง Matcha Boom เช่น
ช๊อค 1... มีคนถามหา Matcha โทนสโมค... ไปกินเบคอน!!
ช๊อค 2... มีแต่คนถามหา Matcha โทนถั่ว... บัง!! มีคนอยากได้ถั่ว
ช๊อค 3... ถั่วตะโกน ถั่วผู้ดี ถั่วตะคอก คือไร๊!!!??
ช๊อค 4... โดนหาว่าไม่มี Know how เพราะไม่บอกว่า Matcha ในกระปุกเบลน Cultivar ไหนบ้าง
ช๊อค 5... ลูกค้ามาสั่งแบบเป็นเทสโน้ต อยากได้เปิดมาเป็น ถั่วลิสง กลางหวานแบบน้ำผึ้ง จบท้ายเป็นฟลอรัล ...มาจากไหนก่อน!!??
และช๊อคอื่น ๆ อีกมากมาย
เอาเป็นว่าองค์ความรู้เรื่องมัตจะทุกวันนี้มันล้ำมาก ล้ำญี่ปุ่นประเทศต้นตำหรับไปไกลสุด ๆ 🤣 วันนี้ก็เพิ่งเจอคนเขียนว่า ไร่ที่ทำ Organic คือไร่ที่ใส่ใจ... กลิ่นคั่ว กลิ่นถั่วมาจากแหล่งปลูก... ใจเย็น ๆ นะเสือ บางที ChatGPT หรือ Gemini มันก็หลอนข้อมูลขึ้นมาเองได้นะ
เอาจริง ๆ การแปล ญี่ปุ่น > อังกฤษ > ไทย มักจะทำให้ข้อมูลเบี้ยวไปไกลมาก ถ้าไม่ได้แปลโดยผู้ที่มีความเชี่ยวชาญทั้งด้านภาษา และความรู้เฉพาะทางสายนั้น ๆ
แต่มองในแง่ดีก็คือ อย่างน้อยคนก็สนใจที่จะหาความรู้ เพียงแต่คนที่ให้ความรู้บางทีอาจจะต้องตรวจทานตรวจสอบแหล่งที่มาของข้อมูลดี ๆ ก่อนเผยแพร่นะครับ
อ่าว จะแค่โพสต์รูปคลาสเมื่อวาน ทำไมยาว 🤣 งั้น.... จบ!!!
รูปชุดนี้จาก Privat Class : Sensory Science & Neurology of Flavor เมื่อวานนี้ครับ

07/08/2025

Matcha Foundation วันที่ 11 Aug (Mon) เต็มแล้ววว
23 Aug (Sat) ยังลงเพิ่มได้ครับ
🍵 🍵 🍵 🍵
ทักโลดดดด

07/08/2025

กลิ่นโทน Roasty, Nutty ของ Matcha ไม่ได้เกิดจาก Terroir(แหล่งปลูก) แต่เกิดจาก Production Technique(火入れ) 🔥🔥🔥

06/08/2025

ผ่านไปแล้วกับการสอน 3 วันติด ๆ
4 Aug = Custom Class Matcha + Omotenashi
5 Aug = Extraction Science & Advanced Coffee Brewing
6 Aug = Sensory Science & Neurology of Flavor
สอนวันละ 7 ชั่วโมง 3 วัน รวม 21 ชั่วโมง โหดจริง อะไรจริง ใช้เสียงยังกะขึ้นคอนเสิร์ต 🤣
เป็นงานที่ใช้พลังงาน โดยเฉพาะสมอง และกล่องเสียงแบบโหดมาก เหนื่อย แต่... มีความสุข ☺️
เวลาได้เห็นคนที่มาเรียน รู้สึกว่ามีความรู้มากขึ้นกว่า ได้ไขข้อข้องใจ ได้รู้ในสิ่งที่คาดคิดว่าจะได้รู้ และที่สำคัญ คือรู้สึกว่าความรู้ และทักษะที่ได้ นำไปใช้ประโยชน์ต่อได้...
ส่วนตัวรู้สึกว่าสิ่งที่ทำเหมือนหินก้อนเล็ก ๆ ที่โยนลงในบ่อน้ำ มันอาจไม่ได้มากมาย แต่ก็มองเห็นได้ถึงแรงกระเพื่อมที่เกิดขึ้น ซึ่งก็หวังว่า แรงกระเพื่อมนั้น จะไปทำให้เกิดความเปลี่ยนแปลงในทางบวกบ้างไม่มากก็น้อย
สำหรับคนที่กำลังจะมาร่วมคลาสกับเรา หรือยังไม่ได้สมัครมา เราสัญญาว่าจะทุ่มสุดตัวในทุก ๆ คลาสแบบไม่กั๊ก
ใครสนใจคลาสไหน ไปดูตารางได้ในคอมเม้นต์เลยนะครับ
เดือนหน้าไปพังงา !! พรุ่งนี้โพสต์รายละเอียดครับ
มาเรียนรู้ เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีไปด้วยกันครับ !!

06/08/2025

11 ส.ค. (วันหยุด) ที่จะถึงนี้
🍵 Matcha Foundation ยังว่างอีก 1 ที่ ใครสนใจทักมาหากันได้เลยครับ ☺️

05/08/2025

เผลอแป๊บเดียว สอนไปแล้วเกินครึ่งร้อยคน เกือบ 20 คลาส กับ Matcha Foundation คลาสที่จะปูพื้นฐานความรู้และทักษะที่จำเป็นสำหรับผู้เข้าวงการผงเขียว ตั้งแต่เรื่องสายพันธ์ การผลิต การตีชา ไปจนถึงวัฒนธรรม และแนวคิดที่มากับชา เพราะมัตจะมีอะไรให้เรียนรู้มากกว่าแค่การตีฟอง
ในคลาสนี้จะได้เรียนรู้อะไรบ้าง?
About MATCHA・เกี่ยวกับมัทจะ
・・・
ในส่วนนี้เราจะไปเจาะลึกกันในเรื่องของขั้นตอนการผลิตชา และปัจจัยในการผลิตที่ส่งผลต่อคุณภาพ และกลิ่นรสของมัทจะ ที่จะทำให้เราเข้าใจถึงที่มาของกลิ่นรสชา เริ่มตั้งแต่การคัดเลือกสายพันธุ์ ให้ปุ๋ย เก็บเกี่ยว รวมถึงขั้นตอนการผลิตในโรงงานที่ซับซ้อน
About BREWING・เกี่ยวกับการตีมัทจะ
・・・
ต่อมาเราจะมาทำความเข้าใจเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของมัทจะ สารตัวไหน ให้กลิ่นรสอะไร และทำยังไงถึงจะดึงศักยภาพของชาออกมาได้ เทคนิคการตีชา และเมนูมาตรฐานอย่าง ชาข้น(Koicha), ชาบาง(Usucha), ชานม(Latte)
About APPRECIATION・เกี่ยวกับการชื่นชม(เสพย์)ชา
・・・
ชาญี่ปุ่น รวมถึงมัทจะ มีความเกี่ยวพันกับวัฒนธรรมอย่างเหนียวแน่น การที่เรามาพบกับมัทจะ ก็เหมือนกับโชคชะตาที่เรามาพบกับวัฒนธรรมญี่ปุ่นด้วย ดังนั้นจึงเป็นโอกาสที่ดีที่จะเรียนรู้ถึงมารยาทพื้นฐานในการดื่มชา และแนวคิดที่แฝงอยู่กับการดื่มมัทจะด้วย
สนใจทักมาคุยกันได้เลยครับ
ีสอนมัทฉะด้วยแหละ

03/08/2025

"ในเมล็ดกาแฟคั่วมีกรด น้ำสกัดกรดออกมา กาแฟจึงมีรสเปรี้ยว🍋"
ความรู้ระดับ Coffee 101 ที่ใคร ๆ ที่มาดื่มกาแฟ Specialty จะพอรู้อยู่บ้าง เพราะคนดื่มกาแฟ ก็จะเรียกความเปรี้ยวในกาแฟว่า "Acidity" กันอยู่แล้วเนอะ ดังนั้น... ถ้ากาแฟยิ่งมีกรดเยอะ (aka. Acidity สูง) มันก็ควรจะต้องยิ่งเปรี้ยวมาก จริงมั้ย?
แต่... เรื่องที่ควรจะตรงไปตรงมาแบบนั้น มันดันไม่ได้ง่ายแบบนั้นน่ะสิ 🤣
เพราะเอาจริง ๆ คล้าย ๆ กับที่น้ำตาลทุกตัวไม่ได้หวาน กรดทุกตัวก็ไม่ได้ให้ "รสเปรี้ยว" เสมอไป และถ้าจะว่ากันตามตรง "รสเปรี้ยว(Sour Taste)" กับ "ความเปรี้ยว(Sourness)" ก็ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน 😂 (คล้าย ๆ กับ Sweet Taste กับ Sweetness นั่นแหละ)
เอาเป็นว่า เดี๋ยวทยอย ๆ เล่าให้ฟัง ใครสมองพร้อมรับข้อมูล ไปลุยกัน
🍋Acidity in Coffee
ความเป็นกรดในกาแฟ
・・・
ในแง่ของ Sensory Skill แล้วเนี่ย คำว่า Acidity จะหมายถึงคาแรคเตอร์ของความเปรี้ยวในกาแฟมากกว่า "ความเป็นกรด" ในทางเคมี ดังนั้นเวลาที่นักชิมบอกว่า Acidity สูง นั่นหมายถึงกาแฟเปรี้ยวมาก และในทางตรงข้าม ถ้าบอกว่า Acidity ต่ำ ก็หมายถึงเปรี้ยวน้อย ตรงไปตรงมา (แล้วเราก็มักได้ยินว่า Acidity สวย ไม่สวยด้วย)
ซึ่งถ้าอยู่ใน Field ของการชิม ก็ไม่ค่อยมีปัญหาอะไร เพราะสื่อสารได้ เข้าใจตรงกัน ปัญหามันมักจะเกิดขึ้นเมื่อมีการสื่อสารข้าม Field เกิดขึ้น เช่น... Lab ทำการทดลอง แล้ว Coffee Professional มาอ่านผลแล้วตีความ อันนี้แหละจะเริ่มมีปัญหา
เพราะอะไร?
เพราะในการวัดค่าความเป็นกรดเนี่ย สิ่งที่เรา(และนักวิจัยด้วย) มักจะนึกออกเป็นอย่างแรกก็คือ ค่า pH ซึ่งเป็นค่ามาตรฐานในการวัดความเป็นกรดด่างของสารละลาย ยิ่งตัวเลขต่ำกว่า 7 ความเป็นกรดยิ่งสูง ยิ่งตัวเลขสูงกว่า 7 ยิ่งเป็นด่างแก่... ดังนั้น ถ้าวัดค่า pH ในเครื่องดื่มแล้วตัวเลขยิ่งต่ำ กาแฟก็ควรจะยิ่งเปรี้ยว... จริงมั้ย?
คำตอบคือ ไม่เสมอไปจร้าาาา 😂
ยกตัวอย่างเช่น Coca-cola รสหวานนำ ซ่าห์ แต่ใครจะรู้ว่า ค่า pH ของน้ำดำเนี่ย พอ ๆ กับน้ำมะนาวคั้นเลยนะจะบอกให้ แต่ก็คงแน่นอนว่า โค้กไม่ได้เปรี้ยวเหมือนน้ำมะนาว ไม่งั้นคงไม่ซดกันโฮก ๆ แบบนั้นได้หรอก สาเหตุที่มันไม่เปรี้ยว(มาก) ก็เป็นเพราะว่า กรด Carbonic กับ Phosphoric ในโค้ก ไม่ใช่กรดที่ให้รสเปรี้ยวชัดเจน
ดังนั้น ค่า pH เลยไม่ได้สัมพันธ์กับ "รสเปรี้ยว" แบบเป็นเส้นตรง ทำให้เวลาเราพูดถึงเรื่อง Acidity เนี่ย ต้องมาตกลงกันดี ๆ ว่าเป็นภาษาของวิชาไหน จะชิมกาแฟ หรือจะเป็นเรื่องเคมี
เกร็ดสำหรับคนที่อยากทำ Lab วัดค่า... ค่าที่ใกล้เคียงกับ "รสเปรี้ยว" มากกว่า pH คือ TA(Tritratable Acidity) เพราะมันจะวัดรวมกรดอ่อนที่สามารถ Donate Proton ภายหลังด้วย คนที่ไม่เคยเรียนเคมีข้ามไปครับ ...อ่าวไม่ทันแล้วเหรอ อ่านไปแล้ว ...ขอโทษครับ😂
🍋Acid and Sour Taste
กรด กับ รสเปรี้ยว
・・・
พวกเราส่วนใหญ่(รวมถึงผมด้วย)เข้าใจว่า "รสเปรี้ยว" ในกาแฟเนี่ย เป็นอะไรที่เข้าใจง่ายกว่า "หวาน" อยู่พอประมาณ เพราะรสเปรี้ยวของกาแฟมาจากกรด แต่ความหวานในกาแฟไม่ได้มาจากน้ำตาล...
Sweetness ในกาแฟเป็นเรื่องซับซ้อน เวลาเราพูดถึง Sweetness เราจะอ้อมโลกไปเรื่อง กรด ดีเฟค บอดี้ โน่นนี่นั่น เพราะในกาแฟ(ดำ) ไม่มีน้ำตาลมากพอที่จะทำให้ระบบประสาทของเรารับรู้ "รสหวาน" ได้โดยตรง ต้องอาศัยข้อมูลแวดล้อมเพื่อให้สมอง "สร้าง" ความหวานขึ้นมาเอง (อยากรู้เรื่องนี้ คุยกันยาว)
แต่รสเปรี้ยวเนี่ย ดื่มกาแฟแล้วเจอจริง ไม่ต้องอ้อมโลก เปรี้ยวชัด เปรี้ยวจริง เปรี้ยวจี๊ด แบบไม่ต้องพยายาม เพราะกรดในกาแฟ ทำให้ระบบประสาทของเรารับรู้ถึงรสเปรี้ยวได้โดยตรง
ยังไง...?
บนลิ้นของเรามีเซลส์ที่เรียกว่า "ตัวรับรส(Taste Receptor)" อยู่ ซึ่งมันทำหน้าที่ส่ง "สัญญาณ" ทางประสาทไปที่สมอง ทำให้เรารับรู้รสต่าง ๆ ได้ ซึ่งแน่นอนว่าตัวรับรสเปรี้ยวก็เป็นหนึ่งในนั้น
จะถูกกระตุ้นโดย H⁺(ไฮโดรเจนไอออน) หรือในทางเคมีจะเรียกว่า Proton ก็ได้ เมื่อของเหลวในเซส์ตัวรับมีความเข้มข้นของ H⁺ เพิ่มขึ้น เซลส์ตัวรับรสเปรี้ยวก็จะส่งสัญญาณไปที่สมอง สมองจะอ่านสัญญาณแล้วบอกเราว่า "เปรี้ยวโว้ยยย"
การที่ยิ่งมี H⁺ ในสารละลายเยอะ ค่า pH ก็ยิ่งต่ำ ดังนั้นยิ่งค่า pH ต่ำ ก็ควรจะยิ่งกระตุ้นให้เกิดรสเปรี้ยวได้เยอะ... ก็ถูกแล้วนี่...
❌ ผิดดดด ... เพราะสิ่งที่กระตุ้นเซลส์ตัวรับคือ... H⁺ ในเซลส์ ไม่ใช่ในสารละลาย(เครื่องดื่ม) นั่นหมายความว่า รูปแบบการไหลเข้าไปในเซลส์ของ H⁺ จะทำให้การรับรู้รสเปรี้ยวของเราเปลี่ยนไป ซึ่ง H⁺ ในกรดบางตัว มันดันไปทำอย่างอื่นก่อน ไม่ทันได้เข้าไปในเซลส์
เช่น... CGAs(กรดคลอโรเจนิก) ที่ไปจับกับตัวรับรสขม แล้วก็จับกับโปรตีนในน้ำลายทำให้เกิดความฝาด ก็เลยไม่เปรี้ยว Amino Acids ที่ไปจับกับตัวรับ Umami ทำให้ได้รสนัวแทนที่จะเปรี้ยว หรือกรดไขมัน ที่ไม่ละลายน้ำเลยไม่ไหลเข้าไปในเซลส์ เลยไม่เปรี้ยวเลย เป็นต้น
โอเค... ชักจะเยอะ แต่ทุกคนเก็ทไอเดียเนอะ ว่ามีกรดเยอะ ไม่ได้หมายความว่าจะเปรี้ยวมากขึ้นเสมอไป เพราะกรดไม่ได้เปรี้ยวทุกตัว เรื่องความเปรี้ยวไม่ได้เข้าใจง่ายแบบนั้น คล้าย ๆ กับเรื่องชีวิตนั่นแหละ 😂
🍋Sour Taste vs Perceived Sourness
รสเปรี้ยว กับ ความเปรี้ยว
・・・
เฮ้ย... เฮลโหล มันไม่เหมือนกันเหรอ? 😅
ตอบเลยว่า... ไม่เหมือน 🤣 รสเปรี้ยว ก็คือรสเปรี้ยวที่เป็นรสชาติ ส่วนความเปรี้ยว คือสิ่งที่เรารับรู้ "เกี่ยวกับรสเปรี้ยว" แต่ไม่จำเป็นจะต้องเท่ากับ "รสเปรี้ยว" จริง ๆ ... งงมั้ย? (เขียนเองยังต้องย้อนกลับไปอ่านเลย)
สำหรับคนกาแฟ เข้าใจง่าย ๆ ว่ามันคือเรื่องเดียวกันกับ "ความหวาน" ที่ไม่ใช่ "รสหวาน" นั่นแหละ รสเปรี้ยวก็คล้าย ๆ กัน
"รสเปรี้ยว" คือสิ่งที่เราพูดถึงเมื่อกี้... H⁺ ในเซลส์ตัวรับเพิ่มขึ้น ส่งสัญญาณ สมองตีความเป็น "รสชาติ" เป็นเรื่องของ Sensory
แต่... "การรับรู้(Perception)" มันเกิดหลังจากนั้น... มันคือการที่สมองอีกส่วน ไปดูข้อมูลที่ถูกตีความเป็นรสชาติ แล้วแปลความหมายอีกที ซึ่งความวุ่นวายมันอยู่ตรงที่ มันไม่ได้ดูแค่เฉพาะข้อมูลด้าน "รสชาติ" แต่มันดูข้อมูล "ทั้งหมด" พร้อม ๆ กันแล้วแปลความหมาย ...ใช่แล้วฮะ... ทั้งหมด รวมถึง กลิ่น เสียง สัมผัส ภาพ ความคิด ความจำ อารมณ์ ล้วนเป็นส่วนประกอบของการรับรู้ทั้งหมด
ถ้าจะให้เปรียบสิ่งที่เรารับรู้จากการดื่มกาแฟเป็นภาพวาดภาพนึง รสเปรี้ยว ก็เป็นแค่สีเฉดเดียว แต่บนภาพนั้นยังมีสีอีกมากมายหลายเฉด และพอเราดู เราก็จะดูทั้งภาพ รวมั้งเอาความรู้สึก อารมณ์ ความชอบไม่ชอบ เข้าไปจับ และตีความด้วย
ทำให้สิ่งที่เรารับรู้เป็น "ความเปรี้ยว(Sourness)" หลาย ๆ ครั้งมีเรื่องของกลิ่น(Aroma) หรือ สัมผัส(Mouthfeel) เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย เช่นกลิ่นโทน Citrus จะทำให้เรารับรู้ Sourness ได้รุนแรงขึ้น หรือ Mouthfeel ที่คม ซ่า อาจทำให้ความเปรี้ยวชัดขึ้น หรือแม้แต่ "สี" กับ "เสียง" ก็ยังทำให้เรารับรู้ถึงความเปรี้ยวได้แตกต่างออกไป
🍋Conclusion
สรุป...​(ควรสรุปได้แล้ว😅)
・・・
ความเป็นกรด(Acidity) สามารถวัดค่าทางเคมีได้ แต่มันไม่ใช่ "รสเปรี้ยว(Sour Taste)" ที่ลิ้นเราจะรับรู้ได้ เป็นคนละเรื่องกัน ในสารละลายอาจมี H⁺ เยอะ แต่อาจโดนขัดขวางไม่ให้ไหลเข้าเซลส์ แต่ในทางกลับกัน กรดอ่อนบางตัว สามารถซึมเข้าไปในเซลส์แล้วปล่อย H⁺ ออกมา ทำให้กรดที่มีค่า pH สูงกว่า(กรดอ่อนกว่า) กลับทำให้รู้สึกเปรี้ยวกว่าได้
ค่า pH ไม่ได้เป็นตัวกำหนด "รสเปรี้ยว" เสมอไป กาแฟ Brazil ที่มีค่า pH ต่ำ(เป็นกรดมาก) มีรสเปรี้ยวน้อยกว่ากาแฟ Ethiopia ที่มีค่า pH สูงกว่า(กรดอ่อน) ได้
สิ่งที่เรารู้จักว่าเป็น "รสเปรี้ยว" แท้จริงแล้วคือ "ความเปรี้ยว(Sourness)" ซึ่งเป็นเรื่องของ "การรับรู้(Perception)" ที่ซับซ้อน และไม่มีเครื่องมือใดในโลกสามารถวัดค่าความเปรี้ยวที่เรารับรู้ได้ ซึ่งคำว่า Acidity ที่วงการกาแฟใช้ คือ Sourness ไม่ใช่ความเป็นกรดในทางเคมี เวลาอ่านงานวิจัย อาจจะต้องทำความเข้าใจนิยามของแต่ละคำให้ดี ไม่งั้นอาจเข้าใจผิดได้
และ... สุดท้าย "การรับรู้" เป็น "ประสบการณ์" เฉพาะตัว ไม่มีใครสามารถมาปฏิเสธว่าประสบการณ์เรื่องไหนไม่จริง หรือตัดสินว่าอะไรดี หรือไม่ดีได้ นอกจากเราเอง
ไม่มีกาแฟที่ดีที่สุดในโลก มีแต่ประสบการณ์กาแฟที่ดีที่สุดของแต่ละคน
อย่ามัวแต่คราฟท์กาแฟ จนลืมคราฟท์ประสบการณ์
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์

03/08/2025

คลาส Extraction Science & Advanced Coffee Brewing วันที่ 5 (วันอังคาร) ว่างกระทันหัน 1 ที่ครับบบ สนใจสมัครด่วน !!

03/08/2025

ความเปรี้ยว(Sourness) ไม่เท่ากับ ความเป็นกรด (Acidity)หรือ pH ของกาแฟ
ไว้เดี๋ยวค่ำ ๆ มาอธิบายเพิ่ม 😁

03/08/2025

“กาแฟขายสตอรี่” เป็นคำพูดเชิงดูแคลนที่เรามักจะได้ยินบ่อย ๆ แต่… กาแฟดีเป็นพิเศษ ก็เพราะมันผ่านเรื่องราวทีพิเศษมา และมันมีค่าควรเล่า !!

Erna Knutsen: หญิงผู้ตั้งชื่อให้ “กาแฟพิเศษ” และเขียนประวัติศาสตร์ด้วยมือเปล่า

“พวกเขาเรียกฉันว่าเด็กสาวในสำนักงาน
ฉันเรียกตัวเองว่า ผู้เปลี่ยนโลกกาแฟ”

ย้อนกลับไปยุค 70s โลกของกาแฟยังไม่รู้จักคำว่า “Specialty Coffee”
คนค้ากาแฟมองหาแต่เมล็ดราคาถูก ส่งตรงเข้าเรือคอนเทนเนอร์ หรือ “commodity” coffees
ไม่มีใครสนใจ “ความหอม” ของต้นกาแฟจากป่าในกัวเตมาลา
ไม่มีใครอยากฟังเรื่อง “รสชาติซับซ้อน” ของไมโครล็อตจากเอธิโอเปีย

จนกระทั่งมีหญิงคนหนึ่ง…
ลุกขึ้นจากโต๊ะเลขา
และตั้งคำถามง่ายๆ ว่า

“แล้วถ้ากาแฟดี มันควรจะถูกขายแบบเดียวกับกาแฟห่วยจริงเหรอ?”

⸻

🌱 จุดเริ่มต้นของคำว่า “Specialty Coffee”

ในปี 1974 Erna Knutsen ได้พูดถึงคำว่า Specialty Coffee ครั้งแรกใน Tea & Coffee Trade Journal
เธอใช้คำนี้เพื่ออธิบายกาแฟจากแหล่งปลูกเฉพาะที่มี รสชาติเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งแตกต่างจากกาแฟตลาดทั่วๆ ไป
นั่นคือจุดเริ่มต้นของการ “มองกาแฟเป็นศิลปะ ไม่ใช่แค่สินค้าเกษตร”

หญิงแกร่งชาวนอร์เวย์ที่อพยพไปอเมริกา—
ทำงานในบริษัทค้ากาแฟแห่งหนึ่งในซานฟรานซิสโก โดยที่ผู้ชายทุกคนรอบตัวเธอมองเธอเป็น “secretary” ที่ควรจะพิมพ์งาน จัดแฟ้ม และยิ้มเมื่อเจ้านายสั่งกาแฟ☕️

แต่ Erna มองเห็นสิ่งที่คนในวงการยังไม่เห็น—
“กาแฟพิเศษ” ที่มีรสชาติแตกต่าง มีที่มา มีเรื่องราว มี terroir เธอใช้คำว่า Specialty Coffee เป็นครั้งแรกในการบรรยายต่อ Specialty Coffee Association of America (SCAA) โดยหมายถึงกาแฟที่ “ปลูกในภูมิภาคเฉพาะ มีรสชาติโดดเด่นเหนือมาตรฐาน และมีศักยภาพทางคุณภาพ”

พูดง่ายๆ—
เธอคือคนที่ให้ ชื่อ และ เกียรติ แก่สิ่งที่เราวันนี้เรียกกันติดปากว่า “กาแฟพิเศษ”

⸻

☕ จากภรรยาเจ้าของร้านสู่ Visionary ที่ทำให้ “ความเป็นผู้หญิง” คือข้อได้เปรียบ

ในยุคนั้น การที่ผู้หญิงสนใจเรื่องรสชาติ ละเอียดกับกลิ่นหอม และสนใจแหล่งปลูกที่มีเรื่องราว ไม่ได้ถูกมองว่า “มืออาชีพ”
แต่ Erna ไม่สน

เธอเชื่อว่ารสนิยม ความรู้สึกไว และความสามารถในการเล่าเรื่องของผู้หญิงคืออาวุธลับในวงการกาแฟ
เธอเป็นคนแรกที่ กล้าซื้อไมโครล็อตกาแฟ โดยตรงจากผู้ผลิต แม้จะมีขนาดน้อยมากเมื่อเทียบกับตลาดยุคนั้น
เธอคือคนที่ เปิดประตูให้เกษตรกรตัวเล็กๆ ได้ขายกาแฟโดยไม่ต้องผ่านระบบประมูลที่ไม่เป็นธรรม

เธอคือ “นักเปลี่ยนโลก” ผู้มองเห็นศักยภาพของกาแฟดีๆ ที่ถูกซ่อนอยู่ในมุมมืดของห่วงโซ่อุปทาน
เธอเชื่อว่ากาแฟดีควรมี คุณค่า มากกว่าแค่ราคาต่อกิโล

“The coffee is special not because it’s expensive…
It’s special because it tells a story.” — Erna Knutsen

เธอคือผู้มองเห็น “คุณค่า”

Erna เริ่มต้นจากการทำงานในบริษัทนำเข้ากาแฟในซานฟรานซิสโก
เธออยู่ในห้องที่เต็มไปด้วยชายในสูท และเสียงหัวเราะที่มองข้ามเสียงของผู้หญิง
แต่ในขณะที่คนอื่นสนใจ “volume”
เธอกลับสนใจ “value” ของกาแฟที่มีที่มา มีคนปลูก และมีภูเขาเป็นฉากหลัง

เธอก่อตั้งบริษัท Knutsen Coffees Ltd.
และเริ่มซื้อกาแฟ “ล็อตเล็ก” จากแหล่งปลูกพิเศษ
สนับสนุนการซื้อขายแบบ Direct Trade
ทำให้เกษตรกรรายย่อยมีเสียง มีตลาด และมีความหวัง

⸻

💪 “มารดาแห่งกาแฟพิเศษ” ไม่ได้เกิดจากตำแหน่ง แต่จากการกระทำ

Erna ได้รับการขนานนามจากวงการว่า
“The First Lady of Specialty Coffee”
ได้รับรางวัล Lifetime Achievement Award จาก Specialty Coffee Association of America (SCAA)
และยังเป็นผู้นำเสนอวิสัยทัศน์ของกาแฟพิเศษในงานประชุมของ SCAA ช่วงแรกๆ ที่ไม่มีใครรู้ว่ากาแฟดีหน้าตาเป็นอย่างไร

💪 บทบาทของผู้หญิง: ไม่ใช่แค่เบื้องหลัง แต่เป็น ผู้เปลี่ยนเกม

สิ่งที่ Erna จุดประกายไว้ ไม่ได้หยุดแค่เธอ
วันนี้ ผู้หญิงในวงการกาแฟพิเศษมีบทบาททุกระดับ:

• เป็น เจ้าของสวนกาแฟพบที่ดินสิทธิทำกิน ที่ต่อสู้เพื่อครอบครัว ชุมชน และป่าต้นน้ำผ่านกาแฟ
• เป็น นักแปรรูปที่ออกแบบโปรไฟล์รสชาติเพื่อเป็นตัวแทนประเทศ
• เป็น Q Grader ผู้ประเมินกาแฟ ที่ให้คะแนนกาแฟในเวทีโลก
• เป็น นักวิจัยที่ศึกษาวิทยาศาสตร์ต่างๆผ่านกระบวนการทำกาแฟ
• เป็น ผู้นำแบรนด์กาแฟจากต้นน้ำสู่ปลายน้ำ ที่ยั่งยืน
• และสำคัญที่สุด: เป็น ผู้สร้างวัฒนธรรมกาแฟที่มีชีวิต มีคุณค่า และมีหัวใจ

ไม่ว่าจะเป็นผู้หญิงจากเมืองใหญ่ หรือหญิงชาติพันธุ์ที่เก็บเชอร์รี่ด้วยมือทุกเช้า

—พวกเธอคือ “Invisible Force” ที่ผลัก Specialty Coffee ไปข้างหน้าอย่างแท้จริง

⸻

🔥 จาก Erna ถึงพวกเรา: ผู้หญิงที่ไม่เคยยอมรับแค่คำว่า “กาแฟก็ดีอยู่แล้ว”

Erna Knutsen เสียชีวิตในปี 2018 ด้วยวัย 96 ปี โดยไม่เคยเกษียณจากงานกาแฟ และ ทิ้งไว้ซึ่งมรดกที่ไม่มีใครลบได้: เธอเปลี่ยนวิธีที่โลกมองกาแฟ

และวันนี้ ผู้หญิงทั่วโลกในวงการกาแฟก็กำลังเปลี่ยนวิธีที่กาแฟมองโลก

เพราะกาแฟไม่ได้ดีแค่เมื่อมัน “เข้ม” หรือ “แรง” แต่มันดีเมื่อมัน “เล่าเรื่อง” คุณค่าของมันได้

และผู้หญิงฟันเฟืองที่สำคัญที่สุดของกาแฟพิเศษเสมอมา เช่นกัน

⸻

✍️ ด้วยความเคารพแด่ Erna และผู้หญิงทุกคนที่กล้าเปลี่ยนแปลง
ที่ไม่เคยมองข้ามส่วนเล็กๆ และให้เกียรติ“ราก”ที่ให้กำเนิด

เธอได้จุดไฟเล็กๆ ให้กาแฟทุกถ้วยในโลกวันนี้

เป็นกาแฟที่คนปลูกภูมิใจ
คนชงเข้าใจ
และคนดื่มอยากรู้จัก

และนั่นแหละ…คือกาแฟพิเศษของจริง

⸻

“The world didn’t give Erna permission.
She brewed her own.”

❤️fun fact: เธอใช้เวลา10ปี ในการกลับมาซื้อกิจการ บริษัทที่เธอเคยนั่งทำงาน
—————
ฝากกดไลค์เพจของเรา ที่พักที่มีกาแฟดีๆสำหรับทุกคน
https://www.facebook.com/26bedandcoffee

02/08/2025

Brewing Tobetto Sencha in Flat Kyusu by 伊藤成二・Itō Seiji
An extraordinary tea leaf🍃 and an exceptional piece of craft🫖, a perfect match.
Kyusu โดย อ.อิโต เซย์จิ ผู้ซึ่งสามารถปั้นกรองดิน(Doami) ได้สุดเนี้ยบ แถมยังทำ Flat Kyusu ซึ่งปกติทำยากมากอยู่แล้ว ได้เล็ก+บาง แถมยัง Ergonomic ใช้ง่ายกว่าที่ตาเห็น
ว่ากันเรื่องของชา เราโดนเตือนมาก่อนแล้วว่า ชาตัวนี้ "ชงยาก" โดย Chajin Tea Supply - คลังชาของเพื่อนรักชา เราเลยเก็บไว้ในโอกาสพิเศษ อย่างเช่นการเปิด Kyusu ใหม่ แบบวันนี้🤣
Tobetto Sencha เป็นชาที่ปลูกบนพื้นที่สูง 800 เมตร เก็บสารอาหารเต็มที่ ใบแน่น หนา มองเห็นด้วยตาตั้งแต่ก่อนชง เป็น Sencha เกรดสูงมาก
เห็นใบหนาตึ้บมาแบบนี้ เรารู้เลยว่า น้ำอุณหภูมิต่ำน่าจะต้องใช้เวลานานมาในการซึมเข้าไปในใบชา เลยต้องปรับวิธีการบรีวให้เหมาะกับสภาพใบสักหน่อย
Leaf : 3.5g
Water : 80g
แบ่งเป็น น้ำ RO 30g ที่อุณหภูมิ 90℃ (ต้มเดือด เทลงเหยือกพัก แล้วเทต่อลงในกา)
แช่ไว้ประมาณ 20 วินาที พอเห็นว่าใบชาเริ่มซับน้ำเข้าไปแล้ว ก็จัดการตามด้วยน้ำอุณหภูมิห้องอีก 50g ซึ่งผสมระหว่าง น้ำ RO 30g + 70ppm Calcium Treated water 20g (ใช้น้ำอุณหภูมิห้อง Drop การสกัดลง และใช้ Calcium ไปช่วยดึง Umami และลดความขมลง)
แช่ไว้อีก.... กี่วิก็ไม่รู้ เพราะไม่ได้จับเวลา 🤣 แต่เห็นใบชาเริ่มคลายตัวออก เราก็จัดการรินน้ำออกเบา ๆ แบบไม่ให้ใบชากระดิก ซึ่ง Kyusu ตัวนี้ทำได้ดีมาก ๆ
ผลออกมาคือ.... ได้ชาที่ Umami และ Sweetness เข้มข้นมาก มี Mild Bitterness และความฝาดเบา ๆ มาเสริมบอดี้ของชาได้ดี...
ครั้งแรกทำใจแล้วว่าไม่น่าจะอร่อย แต่ด้วยความของกาดี + ชาดี สรุปอร่อยเฉย
หลังจากนั้นก็ชงต่ออีก 3 น้ำด้วยน้ำ RO ล้วน ด้วยน้ำ 70℃, 80℃, 90℃ รสชาติจัดเต็ม จนถึง Brew ที่ 3 พอ Brew ที่ 4 ถึงจะรู้สึกว่าเริ่มบาง เลยหยุดอยู่แค่นั้น
เคยชิมชาตัวนี้ครั้งแรกในคลาสของ Oscar และรอบนี้มีโอกาสได้ชงดื่มเอง อร่อยทั้งสองรอบ แต่.... รสชาติไม่เหมือนกันเลย !! เป็นเพราะวิธีการชงที่แตกต่างแหละ...
Sencha เป็นอะไรที่ท้าทาย และสนุกมาก ๆ สำหรับคนที่พอรู้เรื่องปัจจัยการสกัด สายกาแฟดริปจะต้องชอบ บอกเลย
ขอบคุณ Chajin Tea Supply & Koto Tea Space - 琴 ที่หาทั้งกา และชา ดี ๆ มาแบ่งปันครับ