05/12/2018
Affinage du fromage contrôlé
via un système d’automatisation
Le chemin pour transformer le lait en fromage est toujours identique. Le lait frais ou pasteurisé est écrémé et ensuite amené à une teneur en matière grasse définie avec de la crème. Le mélange est pré-affiné avec des bactéries lactiques et ensuite mis à ca***er avec la présure, ce qui donne ce qu’on appelle le caillé. Le petit-lait restant est séparé du caillé par égouttage et pressage. Puis suit la période de repos. Durant cette phase qui peut durer des semaines ou des mois, le fromage obtient son caractère bien particulier.
Toutes ces exigences pouvaient être satisfaites avec le système d’automatisation JUMO mTRON T, l’instrument de mesure multicanal JUMO AQUIS touch ainsi que les capteurs de température et les capteurs de pH JUMO. Le système mTRON T de JUMO est modulaire. Ainsi, les grandeurs de mesure les plus diverses comme la température, la pression ou l’humidité peuvent être mesurées avec précision et numérisées avec le même matériel. Pour des applications de commande individuelles, le système dispose d’un API (CoDeSys V3), de fonctions de programmation et de surveillance des valeurs limites ainsi que des modules mathématiques et logiques.
Outre la flexibilité, la sécurité pour le futur et les possibilités d’extension jouaient un rôle important en ce qui concerne l’utilisation de cette solution d’automatisation. Le JUMO mTRON T permet par ex. le fonctionnement simultané de 120 boucles de régulation. Des connecteurs en option permettent d’étendre et d’adapter individuellement les entrées et les sorties de chaque module régulateur.
Un autre avantage est la représentation claire des valeurs enregistrées. L’écran tactile multifonction permet, en plus de la supervision, de manipuler de manière conviviale les régulateurs et les programmateurs. En outre il est possible de limiter l’accès aux données de paramétrage et de configuration de l’ensemble du système, en fonction de l’utilisateur. Le système JUMO présente une particularité : il comprend les fonctions d’enregistrement d’un enregistreur sans papier ainsi que celles s’un serveur web. Des programmes pour PC éprouvés sont disponibles pour lire et analyser les données enregistrées.
Dans la solution pour la fromagerie de l’Allgäu, la commande IHM (Interface Homme Machine) est entièrement effectuée via des vues de process. Elles permettent de sélectionner un programme, de le démarrer et de saisir des données de lots.
La valeur du pH dans le fromage est mesurée avec un JUMO AQUIS touch P à l’aide d’une électrode à piquer, et la température à l’aide d’une sonde à piquer. Le JUMO AQUIS touch P est un instrument de mesure multicanal modulaire pour l’analyse des liquides avec régulateur et enregistreur sans papier intégrés. Quelle que soit la tâche de mesure, qu’il s’agisse de valeurs de pH ou de potentiel redox, de conductivité électrolytique, de résistance de l’eau ultra-pure, de températures ou de grandeurs de mesure de désinfection, comme le chlore libre et le chlore total, le dioxyde de chlore, l’ozone, le peroxyde d’hydrogène ou l’acide péracétique – le JUMO AQUIS touch P constitue une plateforme centrale pour l’affichage et le traitement des signaux transmis par les capteurs.
Les chambres de traitement thermique des deux fromageries sont reliées au siège de l’entreprise. Les données de lot des installations sont extraites du serveur du siège et les formulaires imprimables correspondants (fichier PDF) sont déposés sur le serveur. En outre, les formulaires permettent de savoir de quelle fromagerie il s’agit et les fichiers sont imprimés sur l’imprimante en réseau de la fromagerie d’origine.
