Yemek ve Kültür Dergisi

Home
Turkey
Istanbul
Yemek ve Kültür Dergisi

Tarih, edebiyat, araştırma, karikatür, sinema, yeme-içme kültürü, unutulmuş halk yemekleri, dünyada gastronomi alanındaki tartışmalar, söyleşiler...

Neden Çıkıyoruz? YemekveKültür ;

• Cumhuriyet Türkiye’si üstünde hayat kurduğu toprakların uzak geçmişiyle birlikte, benzersiz bir mutfak kültürüne

sahiptir. Bu ilgi alanında çağlar boyu yaşanan deneyimsel ve düşünsel kültürel kargaşanın köklerine inmek,

tarihsel ve eleştirel olarak süreçleri irdelemek ve “kimlik” sorunsalını tartışmak,

• Dünyayı, komşu ülkeleri ve Türk mutfağını kültür t

arihi açısından incelemek,

• Mutfak kültürünün, özellikle evrim sürecinde insan-bitki ilişkilerinin bilimi olan etnobotanik açısından da ele

almak,

• Türk mutfağını yıkmak değil, geliştirmek; yeni lezzetler ararken eskileri bozmamak ya da kaybetmemek,

• Bütün müdahalelerden uzak, ‘organik tarım’ı desteklemek bu alanda dünyanın ulaştığı seviyeyi izlemek,

• Hiçbir ayrım gözetmeksizin, yaşadığımız coğrafyanın geleneksel yeme-içme ritüellerini, üretim araç-gereç ve biçimlerinin yok olmamasını gündelik hayatımızdan silinmiş olanlarını ise anımsatmak ve belgelemek,

• Globalleşme sürecinin bir ürünü olarak ulusal mutfakları tehdit eden “fast-food”dan, “yöresel mutfaklar”a uzanan köklü değişimleri bütün yönleriyle ele almak,

• Türkiye’deki yeme-içme kültürünün mesleki eğitim sorunlarını; garson’dan işletmeci’sine, ikmalci’sinden aşçıbaşısına uzanan yapıyı; Ahi geleneğinden, yüksek öğrenime uzanan seviyede ele almak,

• Türkiye’deki tarım, beslenme ve yeme-içme kültürü alanında eğitim veren her seviyedeki eğitim ve öğretim kurumlarının akademik çalışmalarını izlemek ve paylaşmak,

• Türkiye’de tüketilen yiyecek ve içeceklerin kronolojisini saptamak. Edebi, tarihi ve halkbilim metinlerine yer vermek, arşiv belgelerinden yararlanarak yeni bilgiler üretmek,

• Mutfak kültürünün en önemli yanlarından biri olan “yeme-içme adabı”nı dün’den bugüne ele almak,

• Basın ve yayın hayatımızda yer almış, ancak unutulmuş ve fakat gerçekten çok değerli metinleri –ince bir elemeden geçirerek– yeniden dolanıma sokmak,

• Çeşitli etnik kökenli aileler ile tarih, sanat, kültür-edebiyat, spor, iş dünyası, basın vb. alanlardan önemli isimlerin mutfak anılarını belgelemek,

• Mutfak kültürünün, sadece “yeme-içme” olmadığını, onun bütün yan disiplinlerle olan hem basit, hem karmaşık ilişkilerini çağdaş bir dil, anlatım ve tasarımla paylaşmak,

• Mutfak kültürü alanında ürün veren –belli bir seviyeyi koruyan– sivil ve akademik bütün yazarlara kapılarını açmak,

• ... Ve nihayet Yemek ve Kültürü kendini, her şeyi güzelleştiren edebiyat ve sanatla donatmak istiyor...

11/04/2025

Yemek ve Kültür 79/ilkbahar sayısı çıktı...

TADIMLIK
Gidenlerin geride bıraktıklarını okumak ayrı bir hüzün veriyor insana. Selim İleri, “Sevgim asla dinmeyerek ayrıldım yemek yazılarından” derken bir ömürle şekillenen, çok kişinin hayatına sızan yazılarından da ayrılma vaktinin yaklaştığını hissediyor muydu acaba? Ya 50. sayımıza özel yazdığı yazının başlığı; “Rüzgârla giden…” Tek teselli, eserleriyle yaşayacak yazarlardan biri olması. Sisli, kırılgan, hüzünlü karakterleriyle birlikte dolaşacak satırların arasında. Zaman yazdıklarını unutulmaz kılsın.
Dopdolu bir sayıyla adım atıyoruz bahara. Yemek yeme “durumları”ndan “Hurma Çekirdeği”yle doğan düşsel dünyaya, İbn Battûta’nın Anadolu’daki mutfak kültürüne dair gözlemlerinden Meksika’nın Oaxaca kentindeki Bahçe’nin çiçekli ve dikenli topraklarına, İş Bankası Resim Heykel Müzesi’ndeki lezzetli resimlerle yolculuktan unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarife, ipekli ve küllü Bizans ekmek hikâyelerinden kabasıyla incesiyle kilerlere, haşşaşın tarım üretimindeki yerinden Ankara Palas’a uzanan bir okuma yolculuğu…
Bitmedi. “Geçmişin Tadı”nda 1961 yılında yayımlanan kitapçıktaki gıda ve beslenmeye dair verileri bugünkülerle kıyaslarken son zamanların en ilgi gören filmlerinden biri olan “En Sevdiğim Pastam” ve Sermet Muhtar Alus’un İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme kitabının eleştirileri de ilginizi çekecek kuşkusuz.
Söyleşi kısmımızdaysa Boston’daki şefliğinin yanı sıra Sultan’s Kitchen adlı kitabıyla da tanınan Özcan Ozan’ın dünyasını paylaşıyor Pelin Özer.
Ve tabii şiir… “Zühre’nin Şarkısı”nda “Ey gül/ güzellik gururu mu izin vermedi yoksa/ aramazsın arkasını şeyda bülbülün?..” diyen Hafız-ı Şirâzi’nin dizeleri karşılasın bu kez baharı, şarkısı yankılanırken gökyüzünde.
Demet Elkâtip

Bu sayıda:
Rüzgârla giden... - SELİM İLERİ
Birlikte yemek, topluca yemek - ENİS BATUR
Hurma Çekirdeği - GÜLÜMSÜN TANSEV
Ziyafet yolculuğu: İbn Battûta’nın Anadolu’daki mutfak kültürüne dair gözlemleri - HAŞİM ŞAHİN
Oaxaca’dan İstanbul’a: Paylaşılan bir bahçede dikenler ve meyveler - ALEJANDRO DE ÁVILA BLOMBERG
Zühre’nin Şarkısı - HÂFIZ-I ŞİRÂZÎ
Lezzetli resimlerin yolculuğu - İLONA BAYTAR
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif - MUSA DAĞDEVİREN
Kralın ve Külkedisi’nin ekmekleri İpekli ve küllü Bizans ekmek hikâyeleri - ILIAS ANAGNOSTAKIS
Bilmece Mutfağı - SÜLEYMAN BULUT
Arşivden Lezzetler / Kaba kiler ince kiler - GÖKHAN AKÇURA
Tarım ve bir küçük istikrar meselesi… - CANDAN TÜRKKAN
Ankara’nın Yeme İçme Mekânları-16: Ankara Palas - NECATİ TONGA
Geçmişin Tadı / Gıda ve Beslenme - FİKRET SİLİSTRE
Şef Özcan Ozan: İzmir’den Amerika’ya rotasını mutfağın belirlediği bir hayat - PELİN ÖZER
Bir İstanbul beyefendisi gözünden 18. yüzyıl sonu - 19. yüzyıl başı İstanbul mutfak kültürü - ALP TÜRKMENOĞLU
Çimdik - SÜLEYMAN BULUT
Nahif söylem, devrimci aktarım ve sonuç: İran şenliği duygusu - ZELİHA ÖZKAN
Tarama Sözlüğü U-Z

21/03/2025

Yemek içmek yasak
Enis Batur'un yazısı 78. sayımızda

"...Eskiden dışarıda, sokakta uluorta bir şeyler yemek yasak değildi de ayıplanan davranışlardandı. Bu 'terbiye'nin herhangi bir geçerliliği kalmadı artık. Uygar ülkelerde sağlık ve güvenlik gerekçesiyle koyuluyor yeme içme yasakları..."

06/03/2025

Ankara’nın yeme içme Mekânları: Tavukçu Lokantası

Necati Tonga'nın yazısı 78. sayımızda

"Ankara’nın ilk lokantalarından biri olan Tavukçu, 1930 yılında Ulus’ta Anafartalar Caddesi’nde açılmıştır. Sahibi Arnavut Hüsamettin olarak da tanınan Hüsamettin Sencer’dir. Uzunca bir zaman sadece tavuk suyuna çorba ve tavuklu pilavdan oluşan menüsüyle küçük bir esnaf lokantası olarak hizmet veren Tavukçu, 1939 yılında el değiştirir ve 1953 yılının Kasım ayında bir yangın neticesinde kapanır. Bir süre sonra Tavukçu Lokantası, Yenişehir semtinde yeniden açılır..."

28/02/2025

Kelebek Dayday’ın Ocağından Yükselen Tazecik Rayiha

Pelin Özer'in söyleşisi 78. sayımızda

"...Arman Untur ile oğlu Ohannes ve gelini Ani’nin hikâyesi sadece köfte-piyazla sınırlanamıyor. Kınalıada’daki seyyar köftecilik, Kurtuluş’taki lokanta derken hikâyenin merkezinde ağızların tadı, muhabbetin bereketi, dostluğu yayan paylaşımların ortak sevinci var. Öyle ki tüm aileyle o sıcacık ortamda uzun uzun sohbet ettikten sonra Ohannes Beyin sevgili gramofonunda çalan taş plağa yüksek sesle, bir fasıl heyeti adanmışlığıyla eşlik ederken bir cümlede keyifle yanyana gelebilecek olasılıkların mutluluğu sarmış olmalı bizi..."

14/02/2025

Malta sürgününde lezzet özlemleri
Vecdi Seviğ'in yazısı kış sayımızda

"...Gözaltına alınıp Arapyan Han’da, Sansaryan Han’da ya da diğer nezarethanelerde kısa süre bekletildikten sonra Bekirağa Bölüğü’nde toplanan ve ardından Malta’ya gönderilen kişiler, yiyeceklerini çoğunlukla kendi olanaklarıyla sağlıyorlardı. Geçmişte önemli görevlerde bulunan kalabalık topluluğun tutsaklık dönemindeki belirsizlik ortamı, vatan özlemi gibi duyguların da baskısı altındaki yeme içme konularına yaklaşımları mektuplarında, günlüklerde ve anılarında kaldı..."

31/01/2025

Ada-restoran menüsü: Kader kurgusu

Zeliha Özkan'ın film eleştirisi 78. sayımızda

"...İçeriği yeme içme kültüründen beslenen, o dünyayı konu edinen bir sanat eserine kapılarımızı açtığımızda bir bakıma hayatımızı ince ince ören hemen hemen her hâli de o düzleme buyur etmiş olmuyor muyuz? Maruz kaldıklarımızla bizatihi bile isteye kurguladıklarımız arasındaki mesafe de sanki böylece ağır ağır kapanıyor..."

16/01/2025

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif
Musa Dağdeviren'in tarifleri 78. sayımızda

Kızvan (Melengiç) Çorbası (Kahramanmaraş-Afşin ve çevresi), Yoğurtlu Mantar (Balıkesir-Bandırma ve çevresi), Mısır Unlu Patlıcan Tavası (Trabzon-Akçaabat ve çevresi), Kıynak (Damar) Turşusu (Eskişehir-Sivrihisar ve çevresi), Bükme (Afyon ve çevresi), Badılcan (Domates) Cılbırı (Kars-Kağızman ve çevresi), Polat Şekeri Şerbeti (Gaziantep-Nizip ve çevresi)

Fotoğraflar: Elifsu Dağdeviren

06/01/2025

Kese kâğıdı
Gökhan Akçura'nın yazısı kış sayımızda

"...Mendil ve küfe yılları çok eskide kaldı. Bizim konumuz ise kese kâğıdı. Naylon poşetlerin icadıyla giderek ortadan kaybolan, ama son yıllarda yeniden (yeteri kadar olmasa da) hayatımıza giren bir unsur. 1950’li yıllarda en muteber dönemini yaşamış bir yardımcı..."

19/12/2024

YEMEK VE KÜLTÜR 78. SAYI/TADIMLIK

Şehirler, mekânlar ve yazarların gözlemleriyle şekillenen yemek kültürü tarihinin peşine düşebileceğiniz bir sayıyla yola çıktık bu kez. Evliyâ Çelebi’den Refik Halid Karay’a İbn’i Rüşd’e, Hüseyin Rahmi Gürpınar ve daha birçok yazarın araştırmasına, tanıklığına dayanan Osmanlı İstanbul’unda içki içme hâllerini İhsan Erdinçli kaleme alırken Özge Samancı 1913 yılında Dolmabahçe Sarayı’nda verilen bir ziyafeti menüsünden müzik programına dek sunuyor. Çilem Tercüman ise yine Ahmet Rasim ile İstanbul sokaklarını arşınlayarak unutulmaz lezzetlerin izini sürüyor.

Uyarı levhalarından dinî geleneklere uzanan yeme içme yasakları, Malta sürgünündeki zorunlu istirahatte dillenen lezzet özlemleri, ellili yıllarda İstanbul’da “et devası”, unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif, hayatımızın her köşesine sızan kese kâğıdının hikâyesi, Ankara’nın yeme içme mekânlarında bu kez Tavukçu Lokantası kış sayısının konu başlıkları arasında.

Özellikle Kınalıada ve Kurtuluş’ta oturanların ya da yolu sık düşenlerin hemen tanıyacakları Kelebek Dayday; Arman Untur , oğlu Ohannes Untur, gelini Ani Untur ve eşi Janet Untur ile Pelin Özer’in yaptığı söyleşiye o meşhur köfte kokusu eşlik ederken pilakiye dair ipuçları yakalayabileceğinizi de belirtelim.

Kışla birlikte demlenen günlerinize, gecelerinize eşlik edecekler arasına Rengin Soysal’ın “Bunaltı” adlı öyküsünü, Mark Mylod’un “The Menu” filmini, Febe Armanios ve Boğaç Ergene’nin Helal Gıda kitabını katabilirsiniz ve tabii şiiri. Bu kez Nisa Leyla’dan: Ah baharatlı dünya!/ kaşığın itirazı yok “MU”!
Demet Elkâtip

Bu sayıda:

Yemek içmek yasak - ENİS BATUR
Bunaltı - RENGİN SOYSAL
Geçmişin Tadı İstanbul’da Et Dâvası
Osmanlı İstanbul’unda içki içme hâlleri: Aşırı ve ölçülü tüketmenin yolculuğu - İHSAN ERDİNÇLİ
Gömüdeki Karanfil - NİSA LEYLA
Malta sürgününde lezzet özlemleri - VECDİ SEVİĞ
1913’TE Dolmabahçe Sarayı’nda verilen bir ziyafet - ÖZGE SAMANCI
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif - MUSA DAĞDEVİREN
Ahmet Rasim ile İstanbul lezzetleri - 2 - ÇİLEM TERCÜMAN
Arşivden Lezzetler / Kese kâğıdı - GÖKHAN AKÇURA
Bilmece Mutfağı - SÜLEYMAN BULUT
Ankara’nın Yeme İçme Mekânları-15: Tavukçu Lokantası - NECATİ TONGA
Kelebek Dayday’ın ocağından yükselen tazecik rayiha - PELİN ÖZER
Çimdik - SÜLEYMAN BULUT
Ada-restoran menüsü: Kader kurgusu - ZELİHA ÖZKAN
Domuz ve alkolün ötesinde “helal gıda” - ALP TÜRKMENOĞLU
Tarama Sözlüğü O-T

04/12/2024

Görgün Taner ile hayatın, kültürün, tarihin sofrasında

Pelin Özer'in söyleşisi 77. sayımızda

"....Kültür dünyamızdaki dikkat çeken kariyeri bir yana anılarımda hep paylaşımcı-dost varlığıyla yer eden Görgün Taner’i söyleşi türünün bize açtığı kapılardan geçerek daha yakından tanıma şansı kazanırken bir yandan da yakın dönem kültür tarihimize onun perspektifinden bakmanın keyfini yaşadım. Yemek kültürüne dair tutku ve meraklarını tarih eğitimiyle harmanlayarak derinleştiren ve giderek bir kütüphane kuracak kadar ileri seviyeye taşıyan Taner ile çocukluktan olgunluğa pek çok sofrayı paylaşmak için kestirmeden bir davet sunmanın mutluluğunu yaşıyor şimdi söyleşimiz..."

08/11/2024

Dünyada ve Türkiye’de konserveciliğin gelişimi
Ahmet Özmumcu'nun yazısı sonbahar sayımızda

"...1745 yılında İngiliz John Needham, yaptığı çalışmalarda gıdaların bozulmasına neden olan etmeni araştırmıştır. O dönemde mikrobiyoloji bilimi konusunda hiçbir şey bilinmemekteydi. Bu çalışmada eti bir cam şişe içine koyup iyice kaynatmış ve şişenin ağzını hava almayacak şekilde kapatmıştır..."

22/10/2024

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif

Musa Dağdeviren'in tarifleri 77. sayımızda

Hışk Çorbası (Muş-Varto ve çevresi), Kaymaklı Lobiye (Fasulye, Artvin ve çevresi), Sürk (Çökelek) Salatası (Hatay-Antakya ve çevresi), Nohutlu Mantı (Bilecik-Osmaneli Bereket köyü ve çevresi), Yumurtalı Pırpar (Semizotu) Kavurması (Adıyaman ve çevresi), Ballı Pide (Ankara-Altındağ Kavaklı köyü ve çevresi), Moramıt (Böğürtlen) Şerbeti (Denizli-Buldan ve çevresi)

18/10/2024

Uç yapıtlar uç yemekler

Enis Batur'un yazısı sonbahar sayımızda

"...Food, yarım yüzyıl önce hayata geçirilmiş doğaçlama bir proje. Carol Goodden-Gordon Matta-Clark çifti, sanat alanındaki avant-garde çalışmalarının yanış ıra, işin içine yemek 'etkinlikleri'ni de katarak bu alanda öncü adımlar attılar. Brooklyn köprüsünün altında bütün bir domuzu kızartarak başlattıkları 'performans'lar (ki müzikal altyapı desteğini de Philip Glass Ensemble sağlamıştı), 127 Prince Street adresinde açtıkları FOOD markalı restoranlarında çeşitlenerek sürdü..."

11/10/2024

Yemek ve Kültür 77/sonbahar sayısı çıktı...

TADIMLIK
Şarkısında “Kimse kazanmıyor, insanlık savaşı bu” diyen Neil Young’un sözlerine yaptığı yorumda Patti Smith de ne kadar haklı; “…kimsenin bir şey kazandığı yok; kazanmak hiç şüphesiz bir yanılsama sadece.” Bu yanılsamayı yaşarken kaybediyoruz narin bedenleri, insanlığımızı, geçmişi, geleceği… Ve bir taraftan da sürdürüyoruz ânı yaşamayı, anlamaya çalışarak.
Edhem Eldem’in oryantalizm ekseninde yemek kültürü üzerinden Batı ile Doğu’yu karşı karşıya getirdiği yazısı anlamak üzerine kafa yoranlar için önemli bir kaynak. Devam etmek isteyenler için; FOOD restoranının hayata geçiriliş hikâyesinden Gauguin’in resimli menü örneklerine, Ahmet Rasim’in İstanbul sokaklarında dolanırken girip çıktığı mekânlardan İstanbul’un et davasına, cikletin doyumsuz tadından Osmanlı manavlarına, konserveciliğin tarihinden unutulmuş halk yemeklerine, Ankara’nın unutulmaz mekânlarından biri olan Piknik’ten hayat sofrasının perdedeki yansımasına, gıda tercihlerimize dek yaşam kültürünün varsıllığı sürüyor.
Pelin Özer’in Görgün Taner ile yaptığı söyleşi, Baylan’dan Ali Muhiddin Hacı Bekir’e, Çömçe’ye geçen, özellikle Kadıköylülerin hatırlayacağı mekânlara ve tabii Avrupa yakası tercihlerine, menü koleksiyonlarına, sanatçı sofralarına, waffle’ın İstanbul’daki macerasına uzanan keyifli bir okuma vadediyor.
Her sayıda olduğu gibi Süleyman Bulut’un “Bilmece Mutfağı” ve “Çimdik” sayfaları, İmam Cici, Muhammet Şengöz ve Hakan Tüzün Şengün’ün çizimleri, Elifsu Dağdeviren’in fotoğrafları eşlik ediyor dergimizin sayfalarına.
Bir de “Gırnata’nın iki ırmağı” arasından seslenen Lorca var; “Ah,/ rüzgârda giden aşk!” diyor, sonbaharın ruhuna istinaden…

Demet Elkâtip

Bu sayıda:
Uç yapıtlar uç yemekler - ENİS BATUR
İncir Çekirdeği - PATTI SMITH
Geçmişin Tadı İstanbul’da Et Dâvası
Oryantalizmin bir veçhesi (daha) olarak yemek - EDHEM ELDEM
Ahmet Rasim ile İstanbul lezzetleri-I - ÇİLEM TERCÜMAN
Osmanlı’da manav esnafı: Eyüp örneği - DENİZ ÖZEREN
Üç Nehrin Küçük Baladı - FEDERICO GARCIA LORCA
Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif - MUSA DAĞDEVİREN
Arşivden Lezzetler / Sakızdan ciklete - GÖKHAN AKÇURA
Dünyada ve Türkiye’de konserveciliğin gelişimi - AHMET ÖZMUMCU
Ankara’nın Yeme İçme Mekânları-14: Piknik - NECATİ TONGA
Görgün Taner ile hayatın, kültürün, tarihin sofrasında - PELİN ÖZER
Gıda tercihlerimiz; sebepler ve sonuçlar - ALP TÜRKMENOĞLU
Bilmece Mutfağı - SÜLEYMAN BULUT
Karşıtlıkların iç içeliğiyle kurulmuş hayat sofrası - ZELİHA ÖZKAN
Çimdik - SÜLEYMAN BULUT
Tarama Sözlüğü I-N

27/09/2024

Doksanı Aşmış Bir “Sevdalı Yürek” Portresi: Yusuf Çalışkan
Pelin Özer'in söyleşisi 76. sayımızda

"...Karşımıza doksanı devirmiş, ağır bir büyüğümüzün çıkmasını beklerken yerinde durmayı reddederek coşup taşan, gözleri canlılıkla ve sağlıkla parlayarak şiirlerini okuyan bir delikanlıyla tanışmak; onun karşısındakini de sürükleyen yapıcı enerjisinden beslenmek de ne mutlu ki bize nasip oldu..."

Address

Kadıköy Çarşı
Istanbul
34710

Telephone

+902163469861

Website

http://www.yemekvekultur.com/

Alerts

Be the first to know and let us send you an email when Yemek ve Kültür Dergisi posts news and promotions. Your email address will not be used for any other purpose, and you can unsubscribe at any time.

Contact The Business

Send a message to Yemek ve Kültür Dergisi: