Yemek ve Kültür Dergisi

Home
Turkey
Istanbul
Yemek ve Kültür Dergisi

Tarih, edebiyat, araştırma, karikatür, sinema, yeme-içme kültürü, unutulmuş halk yemekleri, dünyada gastronomi alanındaki tartışmalar, söyleşiler...

Neden Çıkıyoruz? YemekveKültür ;

• Cumhuriyet Türkiye’si üstünde hayat kurduğu toprakların uzak geçmişiyle birlikte, benzersiz bir mutfak kültürüne

sahiptir. Bu ilgi alanında çağlar boyu yaşanan deneyimsel ve düşünsel kültürel kargaşanın köklerine inmek,

tarihsel ve eleştirel olarak süreçleri irdelemek ve “kimlik” sorunsalını tartışmak,

• Dünyayı, komşu ülkeleri ve Türk mutfağını kültür t

arihi açısından incelemek,

• Mutfak kültürünün, özellikle evrim sürecinde insan-bitki ilişkilerinin bilimi olan etnobotanik açısından da ele

almak,

• Türk mutfağını yıkmak değil, geliştirmek; yeni lezzetler ararken eskileri bozmamak ya da kaybetmemek,

• Bütün müdahalelerden uzak, ‘organik tarım’ı desteklemek bu alanda dünyanın ulaştığı seviyeyi izlemek,

• Hiçbir ayrım gözetmeksizin, yaşadığımız coğrafyanın geleneksel yeme-içme ritüellerini, üretim araç-gereç ve biçimlerinin yok olmamasını gündelik hayatımızdan silinmiş olanlarını ise anımsatmak ve belgelemek,

• Globalleşme sürecinin bir ürünü olarak ulusal mutfakları tehdit eden “fast-food”dan, “yöresel mutfaklar”a uzanan köklü değişimleri bütün yönleriyle ele almak,

• Türkiye’deki yeme-içme kültürünün mesleki eğitim sorunlarını; garson’dan işletmeci’sine, ikmalci’sinden aşçıbaşısına uzanan yapıyı; Ahi geleneğinden, yüksek öğrenime uzanan seviyede ele almak,

• Türkiye’deki tarım, beslenme ve yeme-içme kültürü alanında eğitim veren her seviyedeki eğitim ve öğretim kurumlarının akademik çalışmalarını izlemek ve paylaşmak,

• Türkiye’de tüketilen yiyecek ve içeceklerin kronolojisini saptamak. Edebi, tarihi ve halkbilim metinlerine yer vermek, arşiv belgelerinden yararlanarak yeni bilgiler üretmek,

• Mutfak kültürünün en önemli yanlarından biri olan “yeme-içme adabı”nı dün’den bugüne ele almak,

• Basın ve yayın hayatımızda yer almış, ancak unutulmuş ve fakat gerçekten çok değerli metinleri –ince bir elemeden geçirerek– yeniden dolanıma sokmak,

• Çeşitli etnik kökenli aileler ile tarih, sanat, kültür-edebiyat, spor, iş dünyası, basın vb. alanlardan önemli isimlerin mutfak anılarını belgelemek,

• Mutfak kültürünün, sadece “yeme-içme” olmadığını, onun bütün yan disiplinlerle olan hem basit, hem karmaşık ilişkilerini çağdaş bir dil, anlatım ve tasarımla paylaşmak,

• Mutfak kültürü alanında ürün veren –belli bir seviyeyi koruyan– sivil ve akademik bütün yazarlara kapılarını açmak,

• ... Ve nihayet Yemek ve Kültürü kendini, her şeyi güzelleştiren edebiyat ve sanatla donatmak istiyor...

15/12/2025

Yemek ve Kültür 82/kış sayısı çıktı...

TADIMLIK
Hayatın değişmez döngüsü; doğum ve ölüm. Kış sayımıza dergimizin başından beri yanında olan iki kişinin kaybıyla giriyoruz. Belkıs Taşkeser’i nahif, insana umut ve neşe veren çizimleriyle, Celal Ustaer’i de Yemek ve Kültür’ün 2. sayısında yer alan yazısıyla ve Zeynep ile Musa Dağdeviren’in vedalarıyla uğurluyoruz. Taşkeser’in meleklerinin pırıltısı ikisinin de üzerinde olsun.
Afiyetin sınırının olup olmayacağını merak ederseniz Enis Batur’un yazısını okumadan geçmeyin. Rachel Cusk ile İtalya yolculuğuna çıkıp, İtalyan mutfağı üzerine “yeni” fikirler edinirken Maya Petrovich’in yazısında Osmanlı güvecinin izine düşeceksiniz.
Cengizli devletlerinde bavurçunun görevlerini Hakan Kırımlı anlatırken Ece Cankat, Marcel Biron’un Türkiye’nin bağcılık ve şarap kültürüne sağladığı katkıları kaleme alıyor. Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif her zaman olduğu gibi Musa Dağdeviren’e ait. Gökhan Akçura ise bu kez kahvaltı sofralarında dolanıyor. Deniz Akyıldız’ın yazısıyla, “Güzel Dönem”in deniz yolculuklarındaki zarif sofralar ve leziz menülerle farklı yolculuklara çıkarken Necati Tonga ile Ankara’daki yemek içme mekânlarına uzanacaksınız.
Pelin Özer’in bu sayıdaki konukları Kadıköy’ün eski ve müdavimi bol mekânlarından biri olan İnci Pastanesi’nin sahipleri; baba oğul Mehmet ve Tevfik Kaba. Kuruluşundan bu yana pastanelerinin değişmez tatlarıyla şekillenen samimi bir söyleşiyle katılıyorlar kış sayımıza.
Süleyman Bulut, “Bilmece Mutfağı” ve” Çimdik” köşelerini sürdürürken Zeliha Özkan, “Bir Tutam Açlık” filminin, Alp Türkmenoğlu Devrim Mutfağı kitabının eleştirilerini yazıyor. Geçmişin Tadı’ndaysa “Şarap İzahnamesi” ile şaraba dair her şey var!
Âdet olduğu üzere, yeni bir yıla girerken dileklerimizi unutmayalım: İyiyi, güzeli, sevgiyi, barışı, adaleti kucaklayacağımız bir yıl olsun. “Sırayla hepsi”. Keyifli ve lezzetli sofralar eşliğinde.

Demet Elkâtip

Bu sayıda:
ENİS BATUR - Yemek karşı-kültürü
Belkıs Taşkeser’in ardından
RACHEL CUSK - Gianfranco’nun Dükkânı
CELAL USTAER - Doğal bir tatlı üreticisi: Bal arısı
MUSA DAĞDEVİREN - Celal Hoca
MAYA PETROVICH - Bir domatesin üzerinde okyanusta yolumuzu nasıl buluruz: Osmanlı güvecinin izinde…
DEMET ELKÂTİP - Alfabe
HAKAN KIRIMLI - Cengizli devletlerinde bavurçu görevi ve ünvanı
MUSA DAĞDEVİREN - Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif
ECE CANKAT - Türkiye’nin bağcılık ve şarap kültüründe Marcel Biron’un izleri
GÖKHAN AKÇURA - Arşivden Lezzetler / Sabah taamından kahvaltıya
DENİZ AKYILDIZ - Deniz yolculuklarının zarif sofraları ve leziz menüleri
NECATİ TONGA - Ankara’nın yeme içme mekânları-18: Ceylan Lokantası, Buhara Meyhanesi, Rüyam, Körfez ve Karadeniz lokantaları
SÜLEYMAN BULUT - Bilmece Mutfağı
ALP TÜRKMENOĞLU - Sofranın devrimsel dili
PELİN ÖZER - Bahariye’yi tütsüleyerek küreye yayılan zamansız lezzet
ZELİHA ÖZKAN - Yıldız soframın tuzu olsun
Geçmişin Tadı / Şarap İzahnamesi
SÜLEYMAN BULUT - Çimdik
Divanü Lûgat-it Türk (Dizin) O-Ş

10/12/2025

Yemek, sanat ve duyular: Marinetti’nin sofrasından gastrofiziğe

Ayseli İzmen'in yazısı 81. sayımızda

"Son yıllarda gastronomi dünyasında hızla öne çıkan ve disiplinlerarası bir yaklaşımı temsil eden gastrofizik, yeme içme deneyimlerinin yalnızca tat ve koku gibi geleneksel duyularla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır. Bu yaklaşım, bireylerin aynı yemeği farklı zamanlarda farklı algılamalarının ardında yalnızca içeriksel ya da fiziksel değişimlerin değil, çoklu duyusal etkileşimlerin de rol oynadığını savunur..."

28/11/2025

Damağımızda(n) yolunu bulan o kaynak suyu
Zeliha Özkan'ın film eleştirisi 81. sayımızda

"...Filmde metropoldeki udon lokantasını başarı garantisi sunmayan bu uzak orman köyüne taşıyan genç kadın şefin peşinde olduğu o hiçbir yerde taklidi sunulamayacak lezzete erişmektir. Hiç üşenmeden kepçeyle bidonlara doldurulmak suretiyle ormanın ücrasındaki kaynaktan taşıttığı kaynak suyuyla yaptığı yemeklerin lezzetini suyun nefaseti, tarifin mükemmelliği kadar onun ve destekçilerinin o tükenmez kaynağa sunduğu şefkat, özen, sevgi de belirler..."

07/11/2025

Ah Mübarek şeftali! - Lokman Hekim’in gözünden zerzevat hikâyeleri
Gökhan Akçura'nın yazısı 81. sayımızda

"...Lokman Hekim’in ele almadığı, tavsiyede bulunmadığı pek az konu var. 'Kadınlar futbol oynayabilir mi?' (tabii ki oynayamaz der), 'Nasıl uyumalı', 'İnsanın en p*s yeri elleridir', 'Suda boğulan insan ne yapmalı', 'Ayakkabılarımızı nasıl muhafaza edelim', 'Takma dişleri nasıl temizlemeli?', 'Pijama mı giymeli, gecelik entarisi mi?', 'Fındık sıçanları nasıl çoğalırlar ve nasıl öldürülürler', 'Mangallar insanı çarpar' yayımladığı dergilerden ve gazete yazılarından seçtiğim bazı başlıklar..."

24/10/2025

Türkiye Selçuklu ve Beylikler dönemi mutfağı
Haşim Şahin'in yazısı 81. sayımızda

"Türkiye Selçuklu ve Beylikler dönemi mutfağını geleneksel ağırlıklı olarak geleneksel Türk mutfağının bir devamı olarak kabul etmek mümkündür. Bununla birlikte, Orta Asya’dan başlayan göç sürecinden itibaren gerek geçtikleri coğrafyaların gerekse yerleştikleri Anadolu’nun yemek kültüründen de etkilenmişlerdir. Anadolu’nun coğrafi konumu ve bu konumun getirdiği avantajlar mutfağa ayrı bir zenginlik kazandırmıştır..."

20/10/2025

Sami Zubaida'nın Oxford’dan İstanbul’a uzanan mutfak yolculuğu Özge Samancı'nın yazısı Yemek ve Kültür 81. sayımızda

"Sami Zubaida (1937–2025), siyaset, sosyoloji ve yemek kültürü alanlarında disiplinlerarası çalışmalar yapan ve özellikle Orta Doğu'ya odaklanan tanınmış bir akademisyen olarak Orta Doğu yemek tarihi ve sosyolojisi araştırmalarına önemli katkılarda bulunmuştur. Orta Doğu'da mutfağın kimlik, milliyetçilik ve kültür politikası gibi geniş kapsamlı konularla nasıl kesiştiğini incelerken Türk yemek kültürü ve tarihine de vurgu yapmıştır. Çalışmalarında yemeğin sadece kültürel süreklilik ve mirasın bir göstergesi olarak değil, aynı zamanda siyasi müzakere, hafıza ve dönüşümün bir alanı olarak da nasıl işlev gördüğünü ortaya koymuştur. Bu yaklaşım Türkiye için Osmanlı mirası, Cumhuriyetçi ulus inşası ve Türkiye’deki bölgesel çeşitlilik bağlamında yemek kültürünün çözümlenmesi için bir yol sunmuştur..."

09/10/2025

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif,

Musa Dağdeviren'in tarifleri 81. sayımızda

Süt Çorbası (Samsun-Bafra ve çevresi), Tiritli Semizotu (Manisa-Alaşehir Piyadeler köyü ve çevresi), Dobilik (Kayseri ve çevresi), Keçelog (Mercimek Lapası, Mardin-Nusaybin ve çevresi), Tavê Kosi (Yoğurtlu Tava, Edirne ve çevresi), Elmalı Lalanga (Mersin ve çevresi), Şeftali Şerbeti (Iğdır Çalpala köyü ve çevresi)

03/10/2025

Yemek ve Kültür 81/sonbahar sayısı çıktı...

TADIMLIK

Dile kolay, “Mutfakla geçen bir ömür”. Düşününce, birçoğumuz için geçerli değil mi? Sevseniz de sevmeseniz de mutfak, dolayısıyla yemek hayatın vazgeçilmez bir parçası. Sami Zubaida gibi mutfağı hayatının merkezine yerleştirenler içinse tarifsiz bir mutluluk kaynağı. Özge Samancı, Jason Edwards ve Alejandro Colás’ın anlatımıyla anıyoruz Zubaida’nın “lezzetli” geçen ömrünü. Anısı, keyifli sofralara eşlik etsin.
Sonbahar sayımızın satır başlıkları arasında dolanırken “erk”in simgesi narın çekiciliğini kapılıp, “Narlar Şehri’nin karmaşasına dalabilir”, “Rastlantı”nın hep de beklenmedik anlara rast gelmesini hüzünlü bir tebessümle karşılayabilirsiniz.
Mutfağa dair yolculuk bitmez; Türkiye Selçuklu beylikler dönemi mutfağı, unutulmuş halk yemekleri tarifleri, ilk Yunan yemek kitabı, “mübarek şeftali”, Marinetti’nin sofrasından gastrofiziğe sürer gider…
Osmanlı Mutfak Kültürü, Saraydan Halka, Klasikten Moderne kitabının ve “Kötülük Diye Bir Şey Yok” filminin eleştirileri, Türkiye’de bağırsakçılık yazısı, Çimdik ve Bilmece Mutfağı köşeleriyle devam eder.
Bu sayının söyleşisi ise tarihî bir şekerciye, Nicipoğlu Şekerlemeleri’ne ayrıldı. Pelin Özer’in sorularını yanıtlayan Cemal Hicipoğlu, “cam kavanozlardaki rengârenk neşe hapları” eşliğinde geçmişten bugüne, hayatı tatlandıran lokumların, akide şekerlerinin, badem ezmelerinin, baston şekerlerin tanıklığında geçen bir ömrü paylaşıyor bizimle.
Son söz, “Barışa özgürlüğe vurgundum/ Sevgisine insanların/ Söyle bana bir kıyak der/ Yanına çömelirdim şiirin...” diyen Salâh Birsel’in olsun. Barışın, özgürlüğün umudu hep sürsün!

Demet Elkâtip

Bu sayıda:

Nar - ENİS BATUR

Rastlantı - FERİDE ÇİÇEKOĞLU

Türkiye Selçuklu ve Beylikler dönemi mutfağı - HAŞİM ŞAHİN

Şiir Ağacı - SALÂH BİRSEL

Sami Zubaida’nın Oxford’dan İstanbul’a uzanan mutfak yolculuğu - ÖZGE SAMANCI

Sami Zubaida: Mutfakla geçen bir ömür - JASON EDWARDS, ALEJANDRO COLÁS

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif - MUSA DAĞDEVİREN

İlk Yunan yemek kitabı: Orijinal İtalyan yemek kitabının keşfinin ardından mutfak ve ulusal kimlik üzerine düşünceler - KONSTANTINA BALAFOUTI

Bilmece Mutfağı - SÜLEYMAN BULUT

Arşivden Lezzetler / Ah mübarek şeftali! - GÖKHAN AKÇURA

Yemek, sanat ve duyular: Marinetti’nin sofrasından gastrofiziğe - AYSELİ İZMEN

16. yüzyıl – 19. yüzyıl arası Osmanlı mutfak tarihinde beslenme alışkanlıklarındaki farklılıklar - ALP TÜRKMENOĞLU

Ağızları tatlandıran tarih - PELİN ÖZER

Damağımızda(n) yolunu bulan o kaynak suyu - ZELİHA ÖZKAN

Geçmişin Tadı / Türkiye’de Bağırsakçılık - O. MUAMMER KOCAOĞLU

Çimdik - SÜLEYMAN BULUT

Divanü Lûgat-it Türk (Dizin) G-K

05/09/2025

Bakır kazanlarıyla dolu bir masalın içinde…
Pelin Özer'in söyleşisi 80. sayımızda

"...Tarihini haşmetle ortaya serdiği gibi bir o kadar ustalıkla gizleyen kentlerden İstanbul. Osman ve Hakan Kaya kardeşlerin, babalarının on dört yaşında o mekâna adım atmasıyla başlayan hikâyesinin zenginliği bizi pek çok bakımdan etkiliyor. Onların sadelikle aktardığı zincir-yaşantıların doğasına bağlanırken usta-çırak mesellerine bir yenisini ekliyoruz; anlatımları hayatlarımızın farklı kuytularına- doruklarına bağlanarak bizde yeniden yeniden merak ve sevgi uyandırıyor. El almanın, sürüp gitmenin ferahlatıcı boyutlarına bir kez daha açılıyoruz böylece..."

18/08/2025

Meksika, Coahuila eyaletinde yöresel mutfaklar ve “geleneksel kadın aşçılar”

Jesús Salas Cortés, F. Xavier Medina, José Antonio Vázquez-Medina, çeviri: Ayşe Nihal Akbulut, Yemek ve Kültür 80. sayı

"....Meksika’nın kuzeydoğusunda Coahuila eyaletinde geleneksel kadın aşçıların atılımı belli bir ivme kazanmış, devletten de destek almıştır; türlü yerel yönetim bölgelerinde (Arteaga, Saltillo ve Viesca) de benzer biçimde kadın aşçı grupları oluşmuştur. Eyaletin başkenti Saltillo’da Yerel Yönetimin girişimiyle kentin geleneksel kadın aşçıları 2017 yılında, geleneksel mutfağın korunmasından yana olan çalışmaları nedeniyle bir diploma ile turizm, kültür ve gastronomi konularındaki elçiler olarak resmen tanınmışlardır..."

07/08/2025

Asri mutfak

Gökhan Akçura'nın yazısı 80. sayımızda

“Cumhuriyet’in ilk yıllarında ‘asri’ sözcüğü karşımıza pek sık çıkar. Çağa ayak uydurmaya çalışan veya medenî olmak için gayret gösteren bireyler için ‘asri’ kelimesi kullanılır. Gazete bayisinin vitrininde Asri Türkiye dergisi boy gösterir..."

29/07/2025

Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif

Musa Dağdeviren'in tarifleri 80. sayımızda

Kiraz Kavurması (Giresun ve çevresi), Kuru Kabak Kavurması (Bursa-İznik Aşağı Çamoluk ve çevresi), Tuvalak (Kırıkkale-Boztepe ve çevresi), Keşkeş (Ardahan-Çıldır Taşdeğirmen köyü ve çevresi), El Turşusu (Çukurova ve Osmaniye çevresi), Köpük Helvası (Uşak ve çevresi), Hardal Çiçeği Şerbeti (Kilis ve çevresi)

Fotoğraflar: Elifsu Dağdeviren

Address

Kadıköy Çarşı
Istanbul
34710

Telephone

+902163469861

Website

http://www.yemekvekultur.com/

Alerts

Be the first to know and let us send you an email when Yemek ve Kültür Dergisi posts news and promotions. Your email address will not be used for any other purpose, and you can unsubscribe at any time.

Contact The Business

Send a message to Yemek ve Kültür Dergisi:

Shortcuts

Want your business to be the top-listed Media Company in Istanbul?