料理．台灣 Ryori.Taiwan

26/09/2025

【台北喜來登十二廚韓國美食節 孫榮KAI 明星主廚登場】

台北喜來登十二廚推出「韓國美食節」，邀請新任西餐行政主廚孫榮 KAI SON親自掌廚，即日起至11月30日，帶來三十多道道地韓國料理，重現韓式餐桌風味。

孫榮 KAI擁有多國五星飯店經驗，也是人氣YouTuber，致力於推廣韓國飲食文化，為了呈現最原汁原味的韓國風味，孫榮主廚親手製作自然發酵的韓式泡菜，從食材挑選、醬料調製到發酵，每個步驟都嚴謹講究。這次特別醃漬200公斤韓式泡菜，以及各50公斤的蘿蔔泡菜與水泡菜，並進口韓國海鹽以確保每道料理的風味精準。

現場的「鮑魚海鮮人蔘雞粥」同樣值得一試，選用幼嫩春雞搭配六年蔘、糯米、栗子、松子等食材，慢火熬煮出的粥底香濃濃郁，呈現比傳統更升級的蔘雞粥口感。

→ 韓國人在夏天吃蔘雞湯? 聽聽孫榮主廚怎麼說?
https://ryoritaiwan.fcdc.org.tw/news/taipei-sheraton-buffet

韓國餐桌不可或缺的烤肉，也在十二廚完整呈現。川辣豬五花、碳烤豬肉與碳烤板腱牛，均以鳳梨、洋蔥、水梨與啤酒醃製，軟化纖維並帶出果香，搭配生菜與三款特製醬料，清爽不油膩。假日午晚餐更推出現煎帶骨牛小排，讓饕客享受韓國的包食文化。

除了泡菜與烤肉，孫榮也規劃多道韓國地方料理，如釜山豬肉湯飯、大邱辣燉豬肋排與平壤牛肉水冷麵，從湯頭熬煮到配料搭配，都忠實呈現韓國街頭與家常風味。 現場還有各式韓菜與數十款小菜和甜點，包括海鮮煎餅、韓式炸雞、辣拌魷魚、麻藥蛋、韓式堅果糖餅與明洞雞蛋糕，展現韓國餐桌與小吃的多層次特色。

Sheraton Grand Taipei Hotel 台北喜來登大飯店
台北喜來登 十二廚「韓國美食節」
時間： 即日起至11月30日
地址：台北市忠孝東路一段12號1樓
訂位：(02)2321-1818

25/09/2025

【Restaurant A 的秋季繪本 讓顏色說話 】

在Fine Dining餐廳中，季節感往往是最核心的命題之一。許多主廚想要呈現季節感，便會選用當季特色食材，藉由風味差異讓人感受四季的流轉。在日式懷石料理中，更會透過器皿圖樣、造型的轉換來強化這種感受。

主廚如何捕捉季節感，向來是一門學問。

◆ 以色彩烹調四季 米其林二星的色彩學

顏色本身能作用於人的生理與心理層面，不同於傳統將食材視為唯一的季節語言，米其林二星Restaurant A 的黃以倫主廚 Alain更將色彩推到餐桌中央。但這不是單純的視覺美學，色彩更能傳遞訊息，甚至影響情緒。

正因如此，每一季的菜單設計在 Alain 手中，都成為一次色彩與味覺的轉化。

今年在 A，春天以蔬菜與花卉為靈感，鮮艷而大膽的色彩營造出春神降臨的氛圍，料理口感相對輕盈；夏天轉向綠與黃的清爽調性，著重酸辣的消暑感；而秋天，則以深沉色調與旨味為主軸，營造厚實與豐收的感覺。

「每一次設計，我們都會在調味和視覺上下功夫，盡量把那個季節感呈現在餐盤上。」而這種對於「季節感」的細膩精準掌握，現也成為 Restaurant A 的鮮明特色。

舉例來說，沙拉在不同季節都有其專屬的主題色：春天的沙拉是白色調，夏天是綠色，秋天則是紅色。這種單一色系不同風味的設計，不只是形式上巧思，也是需要主廚團隊去挑戰各種食材的創造性組合。

以楓紅的「紅色」為發想的秋季沙拉，Alain 挑選粉紅甜心菇、紫高麗、甜菜根與紅牛血菜，搭配紅肉的鴕鳥，最後完成一道借鑑 pastrami sandwich 的「香燻鴕鳥紅沙拉」，以鴕鳥扇子肉作為沙拉主角，組合成開放式三明治（open sandwich），既回應秋色，又強化香料與煙燻的濃烈氣息。

◆ 隨時記錄優化 打造靈感資料庫

Alain 有時會到中華飲食文化圖書館，翻閱架上的書籍尋找新方向。他提到，秋季的紅色沙拉靈感來自圖書館館藏，小林寬司主廚在書中的牛肉萵苣擺盤，團隊試著先以顏色出發，再逐步推敲適合的肉類、菇蕈與風味組合。這種自外而內的色彩發想路徑，也成為他建立料理資料庫的基礎。

這個資料庫不僅收錄食材，還依單一色系整理不同風味的可能性，形成龐大的靈感庫。對 Alain 與團隊來說，設計菜單不是「一季的準備」，而是一年甚至幾年的積累。不夠成熟的構想會先被記錄，團隊在面對下一季或下一年的設計時，總能有更高的起點去進行搭配，等待再次的打磨拋光與重生。

Restaurant A 自 2023 年九月開幕，一年便摘下米其林一星，次年更獲二星肯定， Alain 表示：「這份榮耀不僅屬於我，更屬於整個團隊。」這樣的摘星速度並非偶然，而是來自團隊從開幕以來的系統化累積與精準執行，以時間慢熬讓每一道菜得以完整成熟。

→ 更多秋季菜單 鳥。蕈。鱗。萃 精彩介紹，請看下方料理台灣官網。

Restaurant A A_Taipei
地址：台北市忠孝東路三段282號四樓
電話：(02)2721-8088

24/09/2025

【台北福華蓬萊邨 重現百年天皇御宴】

台北福華大飯店旗下台菜餐廳「蓬萊邨」立足四十餘年，被視為台菜的重要舞台。今年十月，蓬萊邨以史料為本，重現 1923 年的天皇御宴，追溯台菜與百年前歷史交會的時光。

#福華蓬萊邨的考證與重現

102 年前，時任日本皇太子的裕仁天皇展開為期 12 天的「臺灣行啟」，自北而南巡視，留下珍貴遺跡紀錄。

為了重現這場百年前的經典盛宴，蓬萊邨特別向中研院臺史所副所長曾品滄請益，並依據 1923 年（大正12年） 4 月 24 日的宴席紀錄，由擁有 25 年廚齡的蓬萊邨主廚陳冠閔親自操刀，再現這場歷史性的御宴。

陳玉箴教授在《台灣菜的文化史》中提到：「將台灣的菜餚獨立視為一種菜系的『台灣料理』，其實是日治時期的新創。」

其中這場在台北御泊所（今台北賓館）舉辦的皇太子御宴，更被視為台灣料理從「支那料理」跳脫，奠基屬於高級宴客菜的重要時刻，也讓台灣料理受到往後日本官方的重視。

當年，這場款待裕仁皇太子的御宴，也是12天巡禮臺灣，唯一一場以台灣料理為主，由知名大稻埕酒樓「江山樓」與「東薈芳」負責燴煮。午宴全席分為上、下半席各六道菜，中間休息安排一道鹹點心，共十三道菜。當時《臺灣日日新報》上大幅報導，敘述這十三道菜的料理方式，並刊載江山樓吳江山老闆的專欄，也成為這次御宴的考究依據。

#鑑往知來當代台菜的再定義

剛在 2025 大洋洲國際烹飪藝術挑戰賽，摘下銀牌與銅牌的陳冠閔主廚，15歲入行，曾歷練於辦桌宴席現場，結識許多擅長酒家菜的老師傅。憑藉多年廚藝實戰淬鍊，年紀輕輕卻已熟練掌握酒家菜繁複的細工與台菜經典風味，再結合現代料理手法，復刻天皇御宴的文化記憶。

陳冠閔坦言：「這次每一道菜都充滿挑戰。」透過不斷研發與試菜，陳冠閔帶領團隊一步步重現、創新了這場跨越世紀的御宴。

百年前，台灣料理藉由皇太子御宴被賦予「獨立菜系」的意義，百年後，台菜如何在時代推移中持續定義自我，透過主廚的考證與突破，讓這場歷史盛宴再次重現蓬萊邨，天皇御宴也為台灣飲食文化留下深刻註解。

→ 詳細菜色精彩報導，請看下方留言。

台北福華大飯店The Howard Plaza Hotel Taipei
·蓬萊邨天皇御宴
· 10月1日至2026年1月31日
·地址：台北市仁愛路三段160號B1
·電話：(02)2326-7433

23/09/2025

◻︎ 悼念謝文師傅 ◻︎
我們會永遠記得您的手藝

【謝文 鑊氣鏗鏘的粵菜本色】

謝文從14歲入行，回想起從廚以來的一點一滴，謝文有感而發，「要做一份工作超過50年實在不容易，當初為了賺錢、養活自己，卻也慢慢做出熱忱，有熱忱就不會累。」

確實，他是真心愛做菜，也愛做給家人吃，大女兒獨鍾他的廣州炒飯，兒子愛白切雞，連泡雞細節都不馬虎。每道菜都讓謝文烙記「家的味道」。

⋯謝文很清楚，經營廚房不可能沒問題，直到現在，他依舊不愛休假，寧可天天在餐廳感受客席、廚房的溫度，熟練地調整菜單細節、與年輕師傅溝通，「即時處理小問題」，他從未忘記廚師本分，兢兢業業地對待每一天。

→ 料理台灣 63期採訪報導：
https://ryoritaiwan.fcdc.org.tw/columns/7313

→ 料理台灣 36期採訪報導：
https://ryoritaiwan.fcdc.org.tw/columns/3677

22/09/2025

【《料理．台灣》𝟖𝟑期　地方滋味踏查】

《下課後的台南 巷弄點心療癒食光》

文｜ #林召荃
（杏源珈琲老闆娘、杏源踅踅文化社負責人、國華友愛商圈公關長。）

　在台南並不會說「小吃」，而是稱作「點心」，且台南的點心並非讓顧客吃飽，更講求「吃巧」，往往在精緻度上下功夫。

　台南的長輩們下午三、四點會齊聚在各大「點心擔」前面食點心。在府城食點心是一種高尚的文化與禮儀，早期的文人雅士、達官顯貴在用正餐前，都會習慣吃個小東西墊墊胃，以免在正餐時過於狼吞虎嚥，會被人家笑沒家教「大面神」（厚臉皮）。

　點心也是台南人的兒時的回憶。日常點心有四種：肉鬆麵包、水煎包、割包和南部特有雪淇冰。這些點心的滋味與巷弄街區緊密相連，不僅是常民生活的文化軌跡，也透露台南飲食文化的發展。

　這不是一場單純的懷舊旅程，而是一次沿著自己記憶與街道交織的再認識。這些甜鹹交織的點心，也不只是地方的滋味，更是我們成長的證據，是平凡日常裡一道道溫柔的風景線。

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19/09/2025

【《料理．台灣》𝟖𝟑期　專題企劃】

《栗林裏 Li lin li 的甜點色彩光譜 台灣蔬果食材助攻》

文｜ #盧怡安
（飲食作家，著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》。）

　栗林裏每一季都會推出的甜點套餐，從輕巧的前菜到有份量感的主菜，每一道都以細膩的色彩為名，是他們的特色。

　例如「緋紅」，是一種鮮豔亮麗的色彩。兩位主廚 與 以一杯甜點杯來呈現：不僅是放入繽紛高雅的埔里山形玫瑰來點題，更巧妙的選擇黑糖芭比蓮霧，切薄片鋪排成玫瑰花形。

　原以為從光譜豐富的色彩，到滋味變化多的味道，栗林裏的甜點出色，倚靠的是台灣寶藏般的水果：蓮霧、芒果、草莓、柑橘類……。但讓他們甜點更出色的隱藏角色，居然是利用了台灣的澱粉根莖作物。

　「蘋綠」讓人一看忍不住舉起筷子嘗嘗看。台灣的白蘿蔔，的確是用柴魚高湯煮過的，其中加入和三盆糖。混融在其上的，是青蘋果醬。頂上一球雪白色的冰淇淋，其中添入的氣味，居然是柚子辣椒。的確是吃關東煮燉蘿蔔時會出現的名配角，而在青蘋果、牛奶之間，竟也清新亮眼。

　Wise 與Sylvia 在善用台灣水果的同時，也一直打開其他作物新的可能疆土；在有限的帕菲甜點杯形式內，找出更多新的質地嘗試，也打破家常料理與甜點之間不往來的交界。

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19/09/2025

【《料理．台灣》𝟖𝟑期　專題企劃】

《極簡又純粹的 MINIMAL 香蕉冰、養樂多的風土轉譯》

文｜ #洪卉琳 Rene

（本文正確作者是洪卉琳，先前貼文標示有誤，特此更正致歉，感謝提醒。）

　從台中「澀」餐廳分支而來的MINIMAL，是家隱身在巷弄內的冰品店，主廚 藉以形容極微小之意的MINIMAL 一詞闡述冰品的純粹。

　去年摘下全球首間冰品店的米其林一星後，萬士傑把驚艷評審的主題套餐取消，就連杯盤器皿也都賣掉。他想做的是將風味回歸在一杯冰品裡，想用最簡單、內斂的一口冰淇淋，呈現探索台灣風土後的情感論述。

　萬士傑表示「台灣傳統冰品在過去常使用香精提現風味，像是蘇打汽水、香檳葡萄這類香氣就很明顯，或是加入香蕉油、黑糖風味的刨冰來展現香氣。」他總結台灣冰品有口感清爽、重香氣的特色，再以這兩大基礎創造出MINIMAL 冰品。

　「清酒｜野薑花｜糖蜜」的組合以傳統香蕉油清冰為靈感，藉由從小到大熟悉的野薑花香氣取代香蕉油，甚至補充進清酒的輕柔氣息與糖蜜扎實口感。另一款同樣人氣的「乳酸｜紫蘇｜蘋果」構築於萬士傑從小的養樂冰回憶。

　「我很認真在當下，在吃，在找原因，吃進很多日常的感受。」萬士傑在吃過後若喜歡，接著認同，再轉譯於製冰時的風土呈現。創作靈感的誕生，是認同台灣土地發生的每一刻，與經歷過、身處於時代的當下。

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17/09/2025

【美國圓糯米×阿全師 傳承與創新的客家米食新篇章】
​
​ ​ ​ ​ 客家人再怎麼遷徙，終究沒辦法割捨米食🍚，無論是米苔目、牛搵水或是粄條、粿，都是客家人生活的一部分。
​
　三峽「阿爸的客家菜」主廚阿全師郭敏昌，明白客家人對用米的講究。當他第一次接觸到美國圓糯米，成果令他驚喜。他發現：
​
🌟省時省力：浸泡時間短、蒸熟只要17分鐘，出餐率大幅提升。
​
🌟口感完美：蒸熟後口感介於台灣常用的長糯米與圓糯米之間，黏糯卻不軟爛，能保留最完整的米粒香氣。
​
　 想知道阿全師如何運用美國圓糯米研發創新客家米食？
​
👉點此看完整報導與實作食譜：https://ryoritaiwan.fcdc.org.tw/news/usa-round-glutinous-rice
​
#客家菜 #美國圓糯米 #米食文化 #郭敏昌 #阿爸的客家菜

客家米食講究工序與口感，從粄條到鹹湯圓皆蘊含傳統智慧。三峽「阿爸的客家菜」主廚阿全師首次嘗試美國圓糯米，發現其浸泡快、蒸煮省時，口感黏糯卻不軟爛，完整保留米香。他並以此研發創新料理，展現客家米食的傳統...

16/09/2025

【《料理．台灣》𝟖𝟑期　專題企劃】

《Unaverse Dessert 台味盤式甜點 從番茄切盤到燒番麥》

文｜ #盧怡安
（飲食作家，著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》。）

　UNA-VERSE DESSERT 甜點主廚 透過法式甜點基礎的技法，有趣地拆解、重組，讓熟悉到不行卻稍被遺忘的傳統台式甜點，像是檸檬餅，或是番茄切盤、綠豆椪、桂圓米糕粥等，都重新活起來。

　比方說在「番茄切盤」中，她當然沒有錯過化應子蜜餞與新鮮番茄的組合，放在有如蛋殼一樣，有趣的甘草蛋白餅上，再置上一層番茄水的豐富泡沫。而經典薑的元素，則是直接炸過放在最頂層。

　對夜市小吃「燒番麥」的拆解重組，也有獨到又有趣的見解。Una 一開始很快就想到了以法式閃電泡芙的形狀與鬆脆口感，來比擬烤玉米。內層放入的是玉米卡士達，外層的沙茶醬，還特別炙燒過，引出濃濃的香氣，超開胃。

　Una 說，當她在為自己的作品做功課時，遍嘗台灣的傳統甜點，發現最有趣的一個特色，就是在濃郁的甜中，台灣人用來解膩的，常常是鹹味。但如此鹹甜交織的風味組合，卻耐人尋味，吃不膩。也因此她所創作的「綠豆椪」，有綠豆沙、綠豆牛奶醬，以及酥餅帶來的甜潤。

　享用Una 的創作，成為一種拆禮物似的驚喜。你不會猜得到她下一季會用什麼神奇的元素，帶給你新的感受。這些期待，成為下一次造訪的好理由。

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16/09/2025

【本事選酒攜手蓬萊泉、烹雪韻　日本梅酒轉化生普洱茶香】

　本事選酒 Aikanpai 2025年邀請新竹在地茶行「 烹雪韻 CHÁ NOIRE 」與日本愛知縣百年酒造「關谷醸造 関谷醸造株式会社 」共同研發全新的茶梅酒「蓬萊泉 烹雪韻 生普洱茶梅酒」，結合珍稀的雲南大樹　 #生普洱茶 與 #日本鳳來青梅，將東方茶韻融合日式梅酒，釀出跨越不同世代的普洱茶新喝法。

　此次推出的茶梅酒是本事選酒繼2023年以來的新作，前年他們已攜手日本愛知縣百年酒造「關谷醸造」與台灣百萬茶廠「 徐耀良茶園 」，打造出年銷售百萬瓶的「蓬萊泉徐耀良 東方美人茶梅酒」。此次合作選用的普洱茶來自新六大茶山之一的 #巴達山，是來自中國雲南省擁有1800年野生茶樹群落。此地的「生普洱茶」滋味厚實而勁爽，帶有清新的苦甘，細聞茶香能辨別出稻穀、煙燻、木質的層次。為了找出生普洱茶與梅酒的風味平衡，合作三方不斷重複試驗過多種組合，才終於找出最佳的比例。

→《料理台灣》更多詳細報導，請見留言處。

#本事選酒 #烹雪韻 #關谷醸造 #茶梅酒 #生普洱茶

15/09/2025

【台北君悅35週年 Salvia 義式料理 ZIGA ZAGA 登場】

台北君悅迎來 35 週年慶，特別邀請榮獲 2025 年義大利餐飲評鑑權威指南《紅蝦評鑑》一叉殊榮，「曼谷愛侶灣君悅酒店旗下之 Salvia 餐廳」主廚 Gabriele Olivieri 來台客座 ZIGA ZAGA ，即日起至9月30日獻上 14 道 Salvia 菜色。

其中最受矚目的是主廚傳承祖母手藝、承載童年記憶的傳統麵食「松露蘑菇小帽餃」。

Cappelletti 小帽餃與Gabriele 主廚同樣來自義大利北部的 Emilia-Romagna區，小帽餃與台灣常見以雙層麵皮夾餡的義大利餃子不同，僅以單層麵皮包裹起司與肉餡，摺疊彎曲造型宛如男士的小帽子，是當地家庭周日聚會和聖誕節必做的麵食。

對 Gabriele 主廚而言，小帽餃是他與祖母周末的溫馨回憶，主廚也分享小帽餃傳統吃法會加入雞湯。客座期間在 Ziga Zaga 呈現的「松露蘑菇小帽餃」，傳承自主廚祖母的好手藝，以手工雞蛋麵皮包入蘑菇碎與乳酪，搭配四小時熬煮的奶油蘑菇高湯、帕瑪森乳酪與松露油，上桌前再刨上新鮮松露，堆疊出蕈菇與乳香交織的濃郁風味，也是曼谷 Salvia 的人氣招牌菜色。

選用寶島在地食材，精彩詮釋南北義料理風味。擁有逾二十年國際經歷的 Gabriele，自幼受叔叔影響踏上廚藝之路，曾任職於 米蘭米其林二星 Trussardi alla Scala、澳洲 Good Food Guide 二帽餐廳 EZARD，以及秘魯名廚 Gastón Acurio 餐飲集團，更憑一道「海鮮扭紋麵」榮獲「澳洲最佳義大利麵」殊榮。

Gabriele 主廚擅長結合在地食材與傳統義大利麵，這次客座同時帶來獲獎的「海鮮扭紋麵」，選用台灣鮮蝦、魷魚、蛤蜊與馬祖淡菜，搭配橄欖油與白蘭地勾勒海味，扭紋麵捲曲造型更能緊緊吸附鮮美醬汁。

🌟客座活動與採訪報導請見留言處✨

Grand Hyatt Taipei - 台北君悅酒店
ZIGA ZAGA義大利餐廳
地址：台北市信義區松壽路2號2F
訂位電話： (02) 2720-1230

13/09/2025

【直火燒出新高度！三位玩火名廚與台南晶英打造〈火焱．伙宴〉慶典】

　當直火被玩出新高度，會是什麼樣的風景？ Silks Place Tainan 台南晶英酒店與三位火系名廚：屏東霧台鄉好茶村部落野味 AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦 鳥苑 Torien Yakitori主廚湯仲鴻、與台北直火料理 FirePlay Taipei主廚蘇濟恒攜手合作，即日起推出三天限定《火焱．伙宴》客座餐會，邀請饕客一同見證這場火光四射的料理盛事！

　從部落野味到跨文化燒烤，這場盛宴是三位不同背景的職人對直火的極致追求，更是一場台灣風味的頂級交會！

　AKAME主廚彭天恩，將原住民曠野的靈魂融入料理，用火焰淬煉出只屬於部落的野性之美，並以獨家契作的AKAME牛「牛三吃：窯烤牛小排／炙烤菲力／炙炭沙朗」，為這場餐會留下最具力量的風味印記。

　融合台日燒鳥文化，鳥苑湯仲鴻主廚則以匠人精神完美掌控火候，首度將原創料理呈現在餐會中，帶來「碳烤雞腿襄火腿」與旨味炸彈「海味蒸蛋」，讓精緻與奔放並存，創造驚喜。

　被喻為「最會玩火的男人」FirePlay新加坡籍主廚蘇濟恒，把玩火當成一場熱情告白，以獨特的南洋風味與豐沛創意，為料理點燃異國情調。「慢火巧克力豬」、「火烤三魚 BBQ」用直火賦予宜蘭巧克力豬與台灣名魚午魚、鯧魚與馬鮫魚新的生命，讓味道與口感在口中綻放驚喜，完美平衡。

　這三位風格各異的玩火名廚，首次在台南晶英酒店齊聚，以各自的料理語彙，共同譜寫出最動人的「 #十二種風味告白」。

→《料理台灣》更多詳細報導，請見留言處。

#台南晶英酒店 #火焱伙宴 #直火料理