13/11/2022
Рецепт.КАРАМЕЛЬНАЯ ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
рубрика - t.me/Cakedeco
автор -
Рецепт этой глазури я нашла где-то тысячу лет назад, это не мой авторский рецепт, но он рабочий, а сама глазурь - очень вкусная🙃 Делюсь!
⠀
Желатин 220 блюм - 10гр
Вода для желатина - 60гр
Сахар - 150гр
Глюкозный сироп - 125гр
Сливки 33% - 188гр
Белый шоколад - 50гр
⠀
Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть
Сахар и глюкозный сироп довести на сухой сковороде до янтарного цвета, деглазировать горячими сливками, при этом вливая сливки тонкой струйкой и постоянно перемешивая. Как только масса станет однородной, снять с огня
Набухший желатин добавить в карамель, перемешать
Вылить карамельную массу на шоколад, пробить блендером до однородной эмульсии (следите за тем, чтобы не было пузырей❗️)
Накрыть пищевой плёнкой в контакт и стабилизировать в течение 12 часов
⠀
После стабилизации нагреть до рабочей температуры 40°
⠀
И кстати, небольшая заметочка о том, нужно ли стабилизировать глазурь так долго, ведь многие лишь доводят глазурь до нужной температуры. Нужно! Потому что 12 часов - это время действия желирующего агента в составе неё, желатина. Если не дать ему достаточно времени, эффект/ стабильность глазури может быть совершенно иной. И да, это не касается глазурей на пектине🙃
