Thegreekchef.us Tony Kavalieros

07/18/2025

07/16/2025

Its time we talk about the Michelin Guide as it is......

Ας μιλήσουμε λίγο αλήθεια.

Το Michelin Guide. Ένα σύστημα βραβείων που ξεκίνησε από μια γαμημένη εταιρεία ελαστικών. Σκέψου το λίγο: λάστιχα. Τα ίδια λάστιχα που φοράς όταν πας βόλτα με το Clio σου στη Λαμία. Και τώρα αυτοί κρίνουν την κουζίνα σου. Την ψυχή σου. Το αίμα σου που στάζει στο πάσο.
Όχι, δεν είναι αστείο. Είναι τραγικά γελοίο.

Και κάπως έτσι, εκατοντάδες chefs στον πλανήτη πουλάνε την ψυχή τους για ένα άστρο από λάστιχο. Ξεχνάνε γιατί ξεκίνησαν. Ποιοι ήταν. Τι αγαπούσαν. Δουλεύουν 18 ώρες τη μέρα, ουρλιάζουν σε ανήλικους commis, χάνουν γάμους, γεννήσεις, τα καλοκαίρια τους ,πλακώνονται στο ξύδι η και στην κόκα — και για τι; Για να γράψει ένας τύπος σε ένα notepad: “sauce lacked finesse”.

Στην τελική, αξίζει;
Να σκοτώνεις τον εαυτό σου για να σε χειροκροτήσει μια εταιρεία που το μόνο της connection με φαγητό είναι τα delivery scooters;

Το πρόβλημα με τον Michelin δεν είναι απλώς το άγχος και η ατελείωτη πίεση που βάζει στους chefs. Είναι κάτι βαθύτερο και πολύ πιο σάπιο. Έχουν γραφτεί αμέτρητα άρθρα για τις αδιαφανείς διαδικασίες, τη διαφθορά, και τους αμφιλεγόμενους κριτές που λειτουργούν πίσω από την κουρτίνα. Πλέον μεγάλα ονόματα της γαστρονομίας, όπως ο Marco Pierre White, ο Sébastien Bras και πρόσφατα ο Magnus Nilsson του Fäviken, εγκαταλείπουν οικειοθελώς τα αστέρια τους, ακριβώς λόγω αυτής της τοξικής κουλτούρας και τα high food costs ..

Aλλά για να μην γελάμε μόνο με τους Michelin-άτους Γάλλους, κοίτα και τη δική μας φάρα. Εδώ αν έπαιρνες κρασί από τη «σωστή» κάβα στα ‘90s, σου έσκαγε κι ένα ωραιότατο «βραβείο». Σαν το Kinder Surprise, αλλά για ενήλικες μάγειρες Που ειρωνικά, αυτό το βραβείο μπορεί να κοστίζε αρκετα χιλιάρικα

Δεν είναι πια μαγειρική. Είναι το ποιος έχει το μεγαλύτερο μαγειρικό καυλί στο τραπέζι. Είναι διαγωνισμός. Ποιος θα κάνει καλύτερο αφρό. Ποιος θα κλείσει με foie gras από καναρίνι που τραγουδούσε Σοπέν πριν το σφάξουν.
Πού είναι το τραπέζι ρε πούστη μου; Πού είναι η οικογένεια, οι φίλοι, το «έλα να φας κάτι, φαίνεσαι κουρασμένος»;
Πού είναι η κουζίνα σαν πράξη αγάπης και όχι σαν άθλημα πολεμικών τεχνών;

Κι ενώ εμείς κυνηγάμε άστρα και σκούφους, η κουζίνα καίγεται. Κυριολεκτικά. Δεν έχει κόσμο (ψαχνεις για μαγειρα και σου σκάνε μόνο ναυάγια και λες…. δυο 2 χέρια δυο πόδια). Δεν έχει πλέον λεφτά. Οι μισοί φεύγουν από το επάγγελμα , οι άλλοι μισοί παθαίνουν breakdowns/burnouts z, και οι πιο τυχεροί γίνονται influencers με captions τύπου "healing through risotto". Οι σχολές δεν γεμίζουν, και η αγορά αδειάζει. 8 στους 10 φεύγουν πριν καν βγάλουν δεύτερη φουρνιά.

Κι εμείς, ακόμα να το καταλάβουμε. Ότι αυτή η φάση δεν είναι για βραβεία. Το Αληθινό Βραβείο; Ο Κόσμος. Ναι, Ο ΚΟΣΜΟΣ. Όχι το άστρο στην πόρτα.

Το πιο νόστιμο φαγητό που έφαγα στη ζωή μου;
Δεν ήταν σε Michelinάτο.
Ούτε σε τρεντάδικο του κέντρου με μωβ φωτισμό και σερβιτόρο που φοράει δερματινο harness πάνω απ’ το πουκάμισο.
ουτε απο το hot spot που πρωτεινε το ταδε περιοδικο "the place to be"

Ήταν από μια γιαγιά στα Σφακιά.
Μου σέρβιρε κατσικάκι στιφάδο σε πήλινο, με βλέμμα τύπου “άμα δε σ’ αρέσει, να φας μια φασολάδα και να φύγεις”.

Ήταν σε μια παράγκα στην Ταϊλάνδη.
Χωρίς πινακίδα, χωρίς μενού, χωρίς ψυγείο (true story).
Η κουζίνα της ήταν ένα γκαζάκι πάνω σε κούτα από Red Bull.

Σούπα τόσο καυτερή που με την πρώτη κουταλιά ένιωσα να ανοίγουν όλα μου τα τσάκρα και να μιλάω άπταιστα χίντι.
Με τη δεύτερη κουταλιά άρχισα να θυμάμαι προηγούμενες ζωές.
Με την τρίτη ένιωσα το έντερο μου να παιζει το intro του reign in blood τον slayer

Και μέσα σε όλο αυτό το πύρινο χάος…
Σκεφτόμουν:
“Αν πεθάνω εδώ, τουλάχιστον θα πάω με γεύση γαμάτη.”

ΑΥΤΟ είναι η ουσία. Όχι τα αστέρια.

100 χρόνια τώρα μοιράζουμε βραβεία και νομίζουμε ότι αυτό μας κάνει σπουδαίους.
Όχι φίλε μου. Το κοινό, ο πελάτης που γλείφει το πιάτο και λέει “ποιος το έκανε αυτό;”, αυτός είναι το αστέρι σου.

Το φαγητό δεν είναι για φωτογράφιση – είναι για να ιδρώσει το μέτωπο, να δακρύσει το μάτι, να σε στείλει αλλού.

Οπότε… άσε τα άστρα στον ουρανό, ρε φίλε.
Κι αν θες σκούφο;
Πάρε έναν μάλλινο, γιατί έρχεται βαρύς χειμώνας.winter is coming

07/13/2025

4,411 Followers, 3,992 Following, 466 Posts - See Instagram photos and videos from Mr.GoldPig (.goldpig)

07/09/2025

07/02/2025

Ίσως από τα πιο σημαντικά post που έχω γράψει.

Ξέρεις τι δεν χρειαζόμαστε άλλο σ’ αυτή τη χώρα;

Άλλο ένα blog με συνταγές.
Άλλον έναν Πετρετζίκη.
Άλλον έναν νικητή του MasterChef που μας δείχνει πόσο ωραία κάνει το ριζότο του.
Άλλον έναν influencer που πάει από μαγαζί σε μαγαζί και λέει πόσο γαμάτο είναι το φαγητό “δικέ μου” και παπαριές μαντολάτες.

Και σίγουρα δεν χρειαζόμαστε άλλον έναν τατουαρισμένο σεφ να πουλάει εικόνα και να μιλάει για “πάθος” την ώρα που το προσωπικό του λιώνει μέσα στη ζέστη για 5 ευρώ την ώρα.

Αυτό που χρειαζόμαστε είναι μια φωνή.

Να ακούγεται η αλήθεια μας.

Γιατί όσο εμείς ψηνόμαστε πίσω απ’ το πάσο, οι υπόλοιποι βλέπουν μια εξιδανικευμένη βιτρίνα. Και όσο αυτό συνεχίζεται, δεν πρόκειται να αλλάξει τίποτα.

Πόσοι από εμάς φτάνουμε τα 67;
Είμαι 50, και όσο σκέφτομαι άλλα 17 γαμημένα χρόνια, θέλω να κάνω χαρακίρι με μαχαίρι βουτύρου — από αυτά τα φτηνά του Κιουρτζόγλου.

Η αλήθεια; Κανείς δεν αντέχει να δουλεύει κουζίνα μέχρι τη σύνταξη.
Η εστίαση, έτσι όπως λειτουργεί σήμερα, είναι απάνθρωπη.
Εργασιακά δικαιώματα: μηδέν.
Ψυχική υγεία: στον πάτο.
Αναγνώριση: μηδέν.
Ούτε ένα “ευχαριστώ”.
Και από πάνω; Ούτε καν βαρέα ένσημα.

Λες και δεν κουβαλάμε σπασμένα σώματα και μυαλά κομμένα στα δύο απ’ το στρες και τη φωτιά. Ακούω “Πάσο το 11” μέσα στον ύπνο μου!

Δεν χρειάζεται να συμφωνείς με αυτά που γράφω — ούτε καν να με συμπαθείς. Δεν μπορούμε να αρέσουμε σε όλους. Και αυτό είναι ΟΚ.

Ο λόγος που ξεκίνησα να γράφω στο GoldPig δεν είναι για μένα. Δεν είναι ούτε για likes, ούτε για καριέρα, ούτε για να με φωνάζουν “σεφ” σε events.

Έχω μαγειρέψει για όλους – και για βασιλιάδες, και για τον κυρ-Αλέκο που με πλήρωνε με κρασί και “ευχαριστώ”.

Και τώρα θέλω να κάνω κάτι που έχει ουσία.

Όποιος έχει διαβάσει για την Πυραμίδα του Maslow, ξέρει τι έχει στην κορυφή.

Όχι λεφτά. Όχι δόξα. Όχι γυναίκες.

Προσφορά.

Όχι γιατί έγινα ξαφνικά σοφός.
Αλλά γιατί όταν φτάνεις σε μια ηλικία, αρχίζεις να σκέφτεσαι αλλιώς. Στα τελευταία σου, τι θα θυμάσαι;

Τα λεφτά που έβγαλες;
Τα stories που ανέβασες;
Το standing ovation για το σιγομαγειρεμένο μοσχάρι σου;

Όχι.

Θα θυμάσαι ποιον αγάπησες.
Ποιος σε αγάπησε πίσω.
Τι έδωσες.
Αν ήσουν χρήσιμος.
Αν άφησες κάτι πίσω σου.

Θα αναρωτηθείς: “Βοήθησα; Έκανα κάτι καλό; Ή πέρασα σαν καπνός απ’ την καμινάδα του josper;”

Για μένα, αυτό αρχίζει να βαραίνει. Θέλω τα παιδιά μου να θυμούνται ότι ο πατέρας τους πίστευε σε κάτι. Ότι δεν ήταν απλώς άλλος ένας μάγειρας που έβαζε αφρούς σε πιάτα ή ένας πικραμένος blogger.

Αλλά κάποιος που φώναζε όταν έβλεπε αδικία.
Που ήθελε να αλλάξει κάτι.
Που δεν το έπαιζε επαναστάτης του Instagram, αλλά προσπαθούσε.

Με τα λάθη του, την κούρασή του, με τα μούτρα του.

Ξέρω πλέον – και το έχω συνειδητοποιήσει βαθιά – ότι ούτε αστέρι Michelin, ούτε Χρυσό Σκούφο θα πάρω. Και δεν με νοιάζει.

Το κατάλαβα εδώ και χρόνια: όλα αυτά τα βραβεία είναι για να ικανοποιούν το πεινασμένο “εγώ” του σεφ. Για να γεμίσουν τον τοίχο πίσω από το πάσο και το κενό μέσα του.

Δεν λέω ότι δεν υπάρχει τέχνη στη μαγειρική. Υπάρχει. Και είναι ιερή.

Αλλά δεν αποδεικνύεται με πλακέτες.
Αποδεικνύεται στις σιωπές, στο πιάτο που έφτιαξες όταν κανείς δεν σε έβλεπε.
Στην πίστη σε αυτό που κάνεις, ακόμα κι όταν κανείς δεν σε χειροκροτεί.

Αν είναι να με θυμούνται για κάτι, δεν θέλω να είναι για βραβείο.

Θέλω να είναι γιατί στάθηκα άνθρωπος, όχι performer.
Γιατί δεν έβαλα αφρό καρότου πάνω σε πόνο.
Γιατί δεν ξέχασα ποτέ τι πάει να πει κουζίνα.

Και πιστεύω, ρε γαμώτο, ότι αν ενωθούμε, μπορούμε να αλλάξουμε κάτι. Όχι όλα. Αλλά κάτι. Έστω ένα γαμημένο πράγμα.

Και ξέρεις τι προτείνω να διεκδικήσουμε πρώτο;
Την επιστροφή των βαρέων ενσήμων για μάγειρες και σερβιτόρους.
Γιατί αυτό που κάνουμε δεν είναι απλώς δουλειά. Είναι παραμόρφωση ζωής.

Γιατί αυτός ο κλάδος δεν χρειάζεται άλλη μία συνταγή.
Δεν χρειάζεται άλλο ένα σεμινάριο για plating και dry-aging ψαριών.

Χρειάζεται την αλήθεια μας.

Θέλω να ακούσω από όλους.
Πώς μπορούμε να αλλάξουμε κάτι.
Τι ιδέες έχεις.
Τι σε πονάει.
Τι χρειάζεσαι.

Μαζεύουμε τα κομμάτια μας και πάμε να χτίσουμε κάτι πραγματικό.
Πριν μας προδώσει το σώμα.

Αυτό θα ήθελα να είναι το GoldPig.

Και δεν μπορώ να το κάνω μόνος μου.

Ένας χώρος για σεφ, μάγειρες, ψήστες, barbacks, bartenders, σερβιτόρους – ναι, και για σένα ρε αδελφέ σερβιτόρε που σε κράζω αλλά σε αγαπάω.

Για όλους όσοι έχουμε λιώσει πάνω από φλόγες, κατεψυγμένα delivery, 20λεπτα double shift και πελάτες που νομίζουν ότι “η κουζίνα είναι χόμπι”.

Όχι για να δείξουμε πόσο καλά φτιάχνουμε αυγά ποσέ.
Αλλά για να ακούσουμε επιτέλους ο ένας τον άλλον.

06/27/2025

ΜΗΝ ΑΛΛΑΖΕΙΣ ΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΟΥ, ΡΕ! – Ένα Ερωτικό Γράμμα σε Όλους τους Σερβιτόρους Σεφ.....
του Παύλου ιδρυτικο μελος της GoldPig Ο.Ε.

Υπάρχει ένας άγραφος κανόνας που κάθε μάγειρας τον ξέρει απέξω κι ανακατωτά:

Ούτε ο Θεός δεν αλλάζει το πιάτο αφού φύγει απ’ το πασο...

Το ξαναλέω για όσους από το σέρβις το διαβάζουν ενώ τραβάνε IQOS δίπλα στους κάδους:
ΟΥΤΕ. Ο. ΘΕΟΣ.

Αλλά κάπως έτσι, ο Δημητράκης απ’ το service ξυπνάει ένα απόγευμα και νομίζει ότι είναι ο Gordon Ramsay.
Έρχεται πίσω μες στα νεύρα και μου λέει:

“Το τραπέζι 8 θέλει τη σάλτσα στο πλάι, χωρίς σκόρδο, χωρίς κρεμμύδι, χωρίς αλάτι, με γαρνιτουρα του φιλετου ,εξτρα kale , blue cheese αντι για cheddar, αλλά μπορείς να το κάνεις πιο healthy;”

Κι όλα αυτά για τι;
Για ένα γαμωτιπ των 2 ευρώ από μια influencer που φωτογραφίζει την καρέκλα γιατί “είχε καλή αισθητική”.

Ρε αγόρι μου…
ΔΕΝ ΕΙΣΑΙ ΣΕΦ.
Δεν ξέρεις καν αν μπορούμε να το κάνουμε αυτό… αν θα μας βάλει σε κόπο, αν θα μας χαλάσει τη ροή της δουλειάς

Κι όμως, κάθε φορά το ίδιο:
• “Έχει αλλεργία στο σκόρδο.” – Όχι δεν έχει. Απλά δεν της αρέσει η γεύση και είναι βαρετή.
• “Θέλει το χταπόδι well-done.” – Τι εννοείς well-done; Σαν μπριζόλα;
• “Γίνεται το tartare χωρίς παντζάρι;” – ΝΑΙ, γίνεται σαλάτα μαρουλιού.

Και ναι, εντάξει για τις αλλεργίες, δεν είμαστε τέρατα. Θα το αλλάξω. Θα σεβαστώ το σώμα σου την υγεία σου..
Αλλά αν μου πεις “χωρίς βούτυρο γιατί κάνω διατροφή”, κάτσε σπίτι σου να φας αγγούρι και γαμ@σ$ μας .

Και ξέρεις τι είναι το πιο αστείο;

Ναι, το ξέρω ότι ακούγομαι σαν κακομαθημένος.
“Ο σεφ με το εγώ του.”
“Πωπω, του αλλάξανε το πιάτο και κλαίει .”

ΝΑΙ! ΕΙΜΑΙ ΕΓΩΙΣΤΗΣ!
Γιατί ρίχνω την ψυχή μου στο πιάτο.
Γιατί μαγειρεύω με ένστικτο, με κόπο, με χρόνια εμπειρίας και με πολλές αποτυχίες και επιτυχίες

Όταν ένας μάγειρας δημιουργεί…
…σου φτιάχνει κάτι που δεν είναι για “tip” —
Είναι για να νιώσεις.
Να πεις “μαλάκα, τι ήταν αυτό;”

Αν το θες αλλιώς επειδή “έτσι σου φαίνεται πιο σωστό”, να μαγειρεύεις σπίτι σου. Εδώ δεν κάνουμε DIY μενού

Μην πειράζεις το πιάτο.
Μην αλλάζεις το πιάτο.
Μην ξαναπείς στον πελάτη “να το φέρουμε έτσι αντί για έτσι”.

Γιατί την επόμενη φορά που θα έρθεις στο πάσο και θα πεις:

“Το τραπέζι θέλει κάτι διαφορετικό…”
απλα δεν θα ειμαι υπεύθυνος για την ξινίλα μου ....

Για όλα τα παιδιά του σέρβις: σας αγαπάμε. Αλλά μην το παρακάνετε. Κρατήστε τα ποτά, τα κρασιά. Αλλά την κουζίνα… αφήστε την στους ψυχοπαθείς.

GoldPig over and out.
🔥