09/07/2021
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Cette histoire touche Jean-André Charial dont l'établissement l'Oustau de Baumanière a reçu l'année dernière sa troisième étoile Michelin. L'histoire fut publié dans Carnet de Tables édité aux Edtitions Assoluine.
Jean-André Charial
Encore une fois, je feuillette le livre des Baux-de-Provence. Et de nouveau je retrouve l’instant qui me contraint à évoquer mes 20 ans. Je perçois encore les couleurs lumineuses de cette fin d’après-midi, je vois précisément où les vallons odoriférants s’allument, je retrouve ce que mon cœur connaît, les falaises blanches, je me bûte aux pentes, aux rochers, aux pierres d’une solide bastide. Je découvre pour la première fois l’Oustau de Baumanière.
Je me rappelle, presque immobile, la silhouette noble d’un homme et du mouvement élégant de son bras qui passe devant lui pour me saluer et me demander d’entrer. Cet instant, magique dépassa ma jeunesse insouciante par sa courtoisie qui obéissait à l’humilité que donne la sagesse.
Je ne crains pas d’oublier cette soirée en myriades de bonheur. Je laisse encore glisser sur mon corps la caresse de ma robe blanche tantôt argentine comme une source, tantôt givrée comme la neige. Je sens les effluves enivrantes des perles de parfum posées derrière l’oreille, sur le cou, au creux du décolleté. Je passe des sandales d’été baguant mes bouts de pieds. Je marche sur mes talons hauts dans une sorte de contentement insolent. Ma robe danse autour de mes jambes. J’entre dans la pièce. Je sens les regards, j’oublie les conversations. Je fais connaissance de ma place. Je m’abandonne aux étoiles que font les bougies qui scintillent sur les tables. Je regarde la grande salle aux belles voûtes anciennes, la lumière, les mots, les habits des convives, le service de la brigade qui roule silencieux, les autres, Monsieur Thuillier, les plats qui se succèdent, la belle vaisselle, les jolies nappes me font battre les tempes. Je me sens embrasée comme par une étreinte. Je me rappelle de la grande dame, maîtresse de maison attentionnée, discrète, merveilleuse qui passe à chaque table comme une mélodie.
Jamais encore je n’ai goûté un petit gigot d’agneau comme celui ci dans sa croûte dorée, Jamais plus, je ne pénétrerai les feuilles de pommes de terre douces et mœlleuses dans leur crème de gratin piquées des rires de muscade, et ne retrouverai les crèpes soufflées d’orange énergiques, souples et fragiles. J’écris ces lignes pour crier ma reconnaissance pour ce repas achevé, cet art du recevoir, cette intelligence de l’accueil, cette gentillesse magnifique. Il n’a pas de plus grand prince que celui qui fait croire à l’autre qu’il en est un. Le souvenir de Raymond Thuillier, longtemps après, amène avec lui toujours autant d’émotion.
“Jean-André, mon petit-fils par la chair et par l’esprit est le seul désigné pour poursuivre notre mission afin d’en assurer la pérennité dans la continuité et avec la même rigueur, pour le bonheur de tous et de chacun, Jean-André qui est mon dauphin en aura la responsabilité en mémoire de nous”.
La renommée de Baumanière est immense quand le chemin sur terre du Seigneur de l’Oustau s’achève le 20 juin 1993.
D’autres que Jean-André menacé par les flèches de la comparaison ne chercheraient pas à retoucher le chef d’œuvre et à reprendre le sceptre. L’endroit est mort. L’héritier ne peut entrer dans la voie de l’aieul qu’après avoir fait ses preuves. Le voyage n’est pas facile. Baumanière est un grand héritage qui allume le contraste sans indulgence. Pour le monde extérieur la nouveauté fait peur. Pour la corporation le descendant sort d’HEC ce qui n’indique pas qu’il fait partie de la famille. Avec conviction et courage il poursuit pourtant, avec une ardeur singulière, son apprentissage. Intelligent, il se remet en question. Les journées sont âpres, le garçon est fin, constamment posé sur le qui-vive. Il sait que rien ne lui sera pardonné et qu’il sera jugé. Il entreprend.
Ainsi la vie de Baumanière reprend avec différence. La paix s’active audacieuse partenaire dans chacun des instants passant du jardin, aux chambres, à la cuisine avec la même harmonie. Monsieur et Madame Charial posent de nouvelles émotions, offrent une nouvelle vie aux objets du lieu, se soucient des êtres.
Le chef a fière allure. Grand, les cheveux clairs comme la moustache qu’il porte fournie et réservée. On aborde avec lui les sujets sûrs comme la fraîcheur des produits. Le plat qui a le plus de succès à Baumanière est celui des petits pois au printemps. On les ramasse tout petits le matin et on les sert à midi ou le soir. Cela n’a pas de prix. Comme les haricots verts qui sont tendres, délicieux. “Il faut se bagarrer” dit Jean André, “pour que cela ne disparaisse pas. C’est surréaliste de penser que manger des petits pois qui ont été cueillis le matin, c’est une chose grandiose alors qu’il y a quelques années c’était tout à fait naturel. Les chefs n’ont peut être pas pris totalement conscience qu’ils sont détenteurs d’une tradition et qu’ils ont assimilé des connaissances culturelles depuis toujours. C’est un trésor. Mais si on ne le transmet pas qui saura par exemple qu’il y a des courgettes mâles et des courgettes femelles, que les olives se ramassent au début de novembre, que si l’on met de l’oseille avec le saumon c’est parce que les saumons en trouvaient sur leur passage en remontant la Loire. C’est en quelque sorte une mission de transmettre aux enfants la diversité des produits, de trouver les mots justes qui vont avec. Apprendre à développer 4 ou 5 termes sur une particularité et vous développez aussi, votre intelligence, votre perception, votre sensibilité. Faites attention à ce que vous mangez à ce que vous mettez à l’intérieur de vous. La nourriture c’est intime, essentiel et cela remonte à l’enfance”.
Les coquilles Saint-Jacques de Bretagne arrivent à l’Oustau dans leur coquille pour en préserver la fraîcheur. C’est plus cher pour la maison de les faire voyager avec leur habitat mais incomparable au goût et à la santé. Comme on est en Provence, le chef les cuisinera avec les olives de la région en y ajoutant du fenouil. C’est cette liaison entre le produit et le lieu qui anime le maître des cuisines. Ce rappel constant qui fait que l’on sait exactement dans quel endroit on se trouve. Les poissons sont à l’huile d’olive parce que l’huile d’olive est la base de la cuisine provençale et que l’on en trouve dans la vallée des Baux.
Ce grand monsieur élégant se transforme en nounours bourru quand il porte sa voix grave et voile son grand rire tendre. Un jour il a demandé aux enfants de l’école : “Pourquoi on mange du poisson le vendredi en France? Il y en à un qui lève le doigt et me dit que c’est le jour où on en trouve sur le marché. Oui, bien sûr ce n’est pas idiot! La base de notre civilisation est chrétienne si on perd quelque part nos racines de la même façon que l’on perd nos racines culinaires on perd aussi nos racines artistiques. La cuisine française a la caractéristique exceptionnelle d’être d’une grande variété. Elle doit continuer à être transmise.”
À l’intérieur du restaurant, il fait bon et clair. Assis près d’une fenêtre, nous regardons la salle. Comme par un tour de passe-passe la grande pièce lumineuse se remplit de frémissements, de pulsations, de promeneurs élégants qui se glissent d’une table à l’autre avec un plateau d’argent, la longue carte argentée du menu, une carafe, une corbeille. L’atmosphère est douce. L’heure avance. Les convives arrivent. Le chef nous quitte pour rejoindre la cuisine. Après un apéritif de vin de Champagne nous nous exposons avec joie à la tentation d’une chair de homard bleu aux olives cassées. Le lieu paraît encore plus grand, plus beau comme concerné par le moment sensuel où l’on s’incline sur l’accomplissement de l’œuvre culinaire. Une daurade royale, ensuite, participe à la jouissance des sens et s’élance séductrice dans notre ronde gourmande. Le monde de Jean-André Charial se répand dans la droiture, la générosité de l’aliment qu’il révèle à lui même. Il bouleverse nos cinq sens. Un pigeon désossé farci au foie gras avec ses truffes et ses champignons sauvages a l’audace de laisser sur sa faim. Le ventre n’a pas de limite quand il est satisfait. Nous avons bu le vin magique du patron, le Château Romanin qu’il cultive en biodynamie. Le site de Romanin est un endroit étonnant fait de transformation et de transcendance qui lie la nature du sol et les courants terrestres. Les desserts sont venus insolents, bienvenus. Ils nous inspirent des vagues d’impatience gourmande. Un millefeuille d’ananas exquis, un délicieux soufflé chaud aux pistaches et une certaine soupe glacée aux amandes avec sa glace aux dragées provoquent notre étonnement ébloui et reconnaissant.
Installés dans l’entrée, les portes ouvertes à écouter le vent, nous finissons le dîner par un vieux calvados. On entend la grosse voix d’un chien, un pas pressé. On devine les rochers. On voit l’ombre du chemin, des arbres. On regarde le ciel constellé d’étoiles. On sait qu’on est heureux.
Marion Einbeck (copyright Carnet de Tables par Marion Einbeck aux Editions Assouline)
Photo copyright Robert Einbeck (Jean André Charial avec Marion Einbeck - rédactrice en chef de Time for Peace Magazine).
