03/06/2014
MENGENAL PRODUK FERMENTASI SINGKONG (TAPE / PEUYEUM)
Manfaat tape singkong
Tape mengandung cukup gizi diantaranya energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1 dan air. Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Tape singkong memiliki kandungan protein 0,5 gram dalam setiap 100 gram bahan. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.
Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.
Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. oksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.
Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape singkong
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Kualitas tape kuning vs tape putih
Proses pembuatan tape biasanya menghasilkan dua macam tape yaitu tape berwarna kuning dan tape yang putih bersih. Masing-masing memiliki kadar gizi yang berbeda-beda. Misalkan, tape yang kuning lebih kaya akan vitamin A. Vitamin A yang terdapat pada tape singkong itu dapat mencapai 385 Sl per 100 gramnya. Jadi sebenarnya tape kuning dan putih itu sama-sama bagus. Hanya yang membedakannya kadar vitamin saja,” cetusnya.
Proses fermentasilah yang sangat menentukan kualitas dan hasil baik atau tidaknya tape. Biasanya fermentasi untuk tape singkong 2–3 hari. Batas kadalularsa tape singkong adalah 2-3 hari.
Kalau terlalu lama, alkoholnya akan semakin kuat. Beda halnya dengan tape menaon yang bisa 1-2 minggu masih tahan. Meski memiliki waktu batas kadaluarsa, namun lebih cepat dimakan, akan lebih baik. Tape sebaiknya dimakan tepat waktu. Hal tersebut menyangkut kematangan serta rasa tape.
Jika dimakan sebelum waktunya, tape biasanya lebih keras sehingga rasanya kurang nikmat. Namun, jika dikonsumsi melebihi batas waktu kematangannya, tape akan membawa pengaruh tak baik bagi kesehatan. Jika lebih dari tiga hari dikonsumsi setelah tanggal kematangannya, dikhawatirkan kadar alkoholnya terlalu tinggi. Kadar alkohol yang tinggi itu mungkin bisa mengakibatkan mabuk bagi orang-orang yang tidak tahan alkohol.
