Panna Coffee

30/06/2025

❤️❤️❤️Hành trình trở về với hạt cà phê ❤️❤️❤️

24/06/2025

📣📣📣 NIỀM VUI TO LỚN ĐỐI VỚI CÀ PHÊ ROBUSTA NÓI CHUNG VÀ ROBUSTA VIỆT NAM NÓI RIÊNG
- Sau nhiều thập kỷ bị gắn với những định kiến về “hương vị gắt, chát và kém tinh tế”, cà phê Robusta (Coffea canephora) cuối cùng đã có một công cụ cảm quan riêng: Vòng tròn hương vị Cà phê Robusta. Đây là một bước ngoặt quan trọng giúp Robusta có được tiếng nói khách quan hơn trong giới cà phê đặc sản.
Vòng tròn hương vị này được phát triển bởi nhóm nghiên cứu do Tiến sĩ Fabiana Carvalho dẫn dắt, cùng sự tham gia của nhiều chuyên gia đến từ Brazil, Thụy Sĩ và các nước sản xuất cà phê Robusta trong đó có VIỆT NAM. Công trình được công bố trên tạp chí khoa học Scientific Reports vào tháng 5 năm 2025.

Đặc biệt, nhiều thuật ngữ cảm quan xuất hiện trong vòng này rất gần gũi với bối cảnh ẩm thực và sản xuất tại các nước trồng Robusta như Việt Nam : từ “nước dừa”, “nước tương (shōyu)”, “nấm”, cho tới “quả điều”, “dưa leo” hay “tôm khô” (meaty, briny), Coconut water (Nước dừa), Corn (ngô/bắp), Cashew nut (hạt điều) hay jambo (mận) và lychee (vải), v.v…

Quan trọng hơn, công cụ này góp phần khẳng định vai trò của các quốc gia sản xuất. Robusta không chỉ là cây trồng nông nghiệp, mà còn là một phần bản sắc văn hóa – cần được tôn trọng và hiểu đúng trên chính giá trị nội tại của nó.

Link
https://www.nature.com/articles/s41598-025-99921-w.pdf

Panna Coffee

17/06/2025

09/06/2025

Những sản phẩm cà phê từ PANNA đều trực tiếp từ các farm của Panna. Đều trực tiếp vân hành từ khâu trồng + chăm sóc + thu hoạch+ sơ chế + rang thành phẩm. Tự tin sản phẩm chất lượng đến tay người tiêu dùng

04/06/2025

☕️'' RANG CÀ PHÊ THÔI MÀ CÓ CẦN QUÁ CẦU KỲ NHƯ THẾ KHÔNG ? "
Có nhiều khách hàng đã hỏi Panna câu hỏi như vậy và Panna luôn nói rằng !
🍒CÀ PHÊ là một loại trái cây rất đặc biệt, nó có rất nhiều hương vị khác nhau, mỗi hương vị ở từng thời điểm sẽ mang cảm hứng cho từng khách hàng khác nhau.
👨‍🍳Đối với một nhà rang như Panna sự chỉn chu từ nguyên liệu đến trang thiết bị máy móc là điều cần thiết để phục vụ khách hàng
Hiện tại xưởng rang bên mình có các dịch vụ sau:
- 👨‍🍳Panna coffee Rang gia công cà phê cho khách hàng 20k/1kg ( mẻ tối thiểu 5kg), Panna sẽ lưu lại hồ sơ rang cho từng khách hàng
- ☎️Panna coffee Tư vấn ( miễn phí) về cách làm cà phê sạch (cà phê hái quả chín, phơi giàn) CHÚNG TA SINH RA LỚN LÊN CÙNG CÀ PHÊ MÀ TẠI SAO LẠI KO THỂ THƯỞNG THỨC HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ DO CHÍNH CHÚNG TA LÀM RA.
- 🚗Panna coffee có xe đến lấy tận nơi và trả hàng tận nơi không phát sinh chi phí ( quanh khu vực bảo lộc, lâm đồng)
☎️☎️☎️Hotline : 081 779 5656
Xin cảm ơn.

01/05/2025

Panna Coffee Chúc Bạn Ngày Mới Vui Vẻ❤️❤️❤️

20. Các giai đoạn chính trên đồ thị nhiệt độ

Như đã nhấn mạnh từ trước, với không ít các đồ thị và thông số trong quá trình rang, thì đồ thị nhiệt độ là phần cốt lõi, vì suy cho cùng toàn bộ quá trình rang chỉ đơn giản là gia nhiệt cho các biến đổi lý, hóa trong cấu trúc hạt, vì vậy ở mỗi thời điểm trên đồ thi nhiệt độ ta có thể biết được hạt cà phê đã phát triển hương vị ở mức độ nào,...

1. Charge Temperature: Nhiệt độ máy rang (cụ thể hơn là trống rang) lúc chưa cho cà phê vào.

2. Turning Point (TP) – giai đoạn chuyển nhiệt: Bạn có thể hình dung, khi cà phê xanh ở nhiệt độ phòng được máy rang đã làm nóng trước, nhiệt độ sẽ giảm xuống nhanh chóng nhưng ngay sau đó tại thời điểm mà nhiệt độ bắt đầu tăng lên trở lại được gọi là Turning Point

3. Tiếng nổ đầu tiên- First crack: Trong suốt quá trình rang, hạt cà...

4. Development (RD) – Nhiệt độ phát triển: Hương vị cà phê sẽ phát triển liên tục trong suốt quá trình rang, nhưng trong giai đoạn ngắn (từ 45 giây – 1 phút) First Crack là lúc các hương vị chuyển biến rõ nét nhất từ tính chất quả (Acidity) sang tính chất hạt (Body). Hàm lượng axit tự nhiên đại diện cho tính chất “quả” của cà phê với nồng độ cao của các hương vị liên quan đến trái cây được gọi chung là Acidity, trong khi đó...

5. End Temperature (ET) – Nhiệt kết thúc: Đơn giản là nhiệt độ đo được lúc quá trình rang kết thúc.

Roast graphs nói chung và đồ thị nhiệt độ nói riêng thực sự là môt thử thách đối với người yêu cà phê vì có rất nhiều dữ liệu để thu thập và tìm hiểu. Tuy nhiên, khi dần hiểu rõ nhiệt độ không khí, nhiệt độ hạt, RoR, first crak và .v.v. Bạn sẽ thực sự thấu hiểu và đam mê cách mà các hương vị hình thành trong quá trình rang. Vì vậy, không nên nản chí mà hãy đọc lại một lần rồi bắt tay với nghệ...

27/04/2025

Panna Coffee Chúc Bạn Ngày Mới Vui Vẻ❤️❤️❤️

19. Đồ thị rang cà phê là gì?

Có một số biểu đồ được sử dụng để biểu diễn các phản ứng khác nhau trong quá trình rang, chẳng hạn như biểu đồ tốc độ tăng nhiệt (RoR), tốc độ thay đổi nhiệt môi trường, biểu đồ nhiệt độ khí thải, v.v.

Roast profile – Đồ thị nhiệt độ trong quá trình rang cà phê

Có nhiều cách để ghi lại một đồ thị rang, nhưng ng hầu hết dựa trên nguyên lý cơ bản là các đầu dò (cảm biến) được đặt trong máy rang sẽ liên tục ghi nhận dữ liệu và chuyển đến máy tính để mã hóa và ghi thành biểu đồ. Hầu hết các máy rang hiện đại đều có tích hợp sẵn cảm biến, và cũng có rất nhiều các phần mềm ghi lại Roast Profile.

Không chỉ có vai trò ghi dữ liệu cho phép bạn duy trì tính nhất quán, các biểu đồ rang còn giúp ta phát hiện ra các yếu tố cụ thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê như nhiệt độ hao phí, đối lưu không khí, tỷ lệ tăng nhiệt, áp suất,.. Nói cách khác một biểu đồ rang cho phép bạn hiểu những tinh chỉnh cần thiết để đạt được hương vị mong muốn, mặt khác hiểu được điều gì trong quá trình rang đã.

26/04/2025

Panna Coffee Chúc Bạn Ngày Mới Vui Vẻ ❤️❤️❤️

18. Các biến đổi vật lý trong quá trình rang cà phê

Sự thay đổi rõ ràng nhất xảy ra trong quá trình rang là màu sắc. Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh. Sau đó vài phút nhiệt độ sẽ làm cho chất diệp lục có trong hạt chuyển sang màu vàng, trước khi kích hoạt một chuỗi các phản ứng hóa học tiếp theo để hạt cà phê chuyển sang màu nâu – đến nâu sẫm và cuối cùng là đen. Quá trình này được chịu trách nhiệm bởi hai nhóm phản ứng hóa học chính:
- Thứ nhất: Sự hình thành melanoidin – sản phẩm của phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa các axit amin và đường khử)
- Thứ hai: Phản ứng caramel hóa các loại đường (sự phân hủy carbohydrates) tự nhiên trong

Cấu trúc vi mô của một hạt cà phê là ma trận của các tế bào được cấu tạo thành từ cellulose. Quá trình rang phá hủy cấu trúc tế bào cà phê, mặc dù khung của các thành tế bào vẫn còn nguyên vẹn, tế bào chất bị giảm dần được đẩy về phía thành tế bào, nhường chỗ cho một khoảng trống chứa đầy khí ở vùng trung tâm. Lớp thành tế bào này trở nên mỏng hơn khi tiếp tục rang.

Trong suốt quá trình rang, lượng nước tự do trong hạt sẽ bốc hơi và tạo ra áp suất cao trong hạt. Sức trương nở này sẽ thay đổi cấu trúc của các thành tế bào từ cứng nhắc sang mềm dẻo hơn, hạt sẽ dần suy yếu, mềm hơn và xốp hơn, đồng thời do áp lực hơi nước nội bào (và các khí khác) các vật chất bên trong sẽ bị ép ra thành tế bào để lại một khoảng trống nội bào. Phần lớn các khoảng trống.

Khi áp lực hơi nước trong hạt cà phê không ngừng gia tăng trong khoảng từ 100 – 160°C, áp lực hơi nước sẽ phá vỡ cấu trúc hạt để tạo ra “tiếng nổ” mà ta gọi là First crack. Tại thời điểm này, hạt cà phê có thể tăng gấp đôi về thể tích, tùy thuộc vào mức độ rang, độ ẩm trong hạt sẽ giảm từ 10-12% ban đầu xuống còn khoảng 3-5%.

25/04/2025

Panna Coffee Chào Bạn Ngày Mới Vui Vẻ ❤️❤️❤️

17. Các biến đổi hóa học trong quá trình rang cà phê

Trong quá trình rang, hạt cà phê tiếp xúc với luồng không khí nóng, trải qua sự gia tăng nhiệt độ khiến nước bay hơi và cấu trúc vi mô thay đổi sâu sắc. Cùng lúc đó, hàng loạt phản ứng hóa học diễn ra, tạo ra các hợp chất hương vị đặc trưng góp phần hình thành tách cà phê hấp dẫn sau cùng.

Trong ngôn ngữ hóa học, mọi phản ứng liên quan đến cà phê trong máy rang đều quy về một quá trình tên gọi là nhiệt phân (endothermically). Đây là các biến đổi xảy ra khi vật liệu hữu cơ đạt đến nhiệt độ phân hủy, nó tạo ra các hợp chất dễ bay hơi và để lại tàn dư của cacbon (hay còn gọi là than). Trong quá trình rang cà phê, chúng ta đặt ra một giới hạn để tránh làm cho hạt cà phê hóa than, nhưng...

Phản ứng Maillard

Các phản ứng được đặt theo tên của Louis Camille Maillard, bác sĩ người Pháp lần đầu tiên mô tả chúng vào năm 1910. Trên thực tế, cụm từ “phản ứng Maillard” là một cách gọi mơ hồ – nó không phải là một phản ứng đơn lẻ mà là toàn bộ phức hợp các phản ứng mà quá trình và kết quả của chúng phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như độ pH và nhiệt độ.
Điều thú vị đối với phản ứng Maillard là tất cả các sản phẩn của nó lại có thể phản ứng lại với các axit amin tự do khác để tạo thành Melanoidin – một hợp chất màu nâu sẫm, có vị rang, mạch nha, đắng, khét.. đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành và ổn định crema trong Espresso, mang đến cảm nhận đậm đà cho cốc cà phê của bạn.

Phản ứng Caramel hóa

Không giống như các phản ứng Maillard, Caramel hóa là một hình thức nhiệt phân xảy ra ở khoảng 120-180°C. Nhiệt độ cao sẽ làm các mạch carbohydrate dài, phức tạp vỡ ra thành hàng trăm hợp chất mới, nhỏ hơn bổ sung một lượng đáng kể vị đắng, chua, mùi hương… Phản ứng này sẽ diễn ra liên hoàn cho đến khi kết thúc quá trình rang và nó cũng góp phần tạo nên những mùi hương ngọt ngào trong cà phê, như caramel, bánh mì nướng, hạnh nhân..., Nhiệt độ này phụ thuộc vào nhiều biến, do mỗi loại đường cần một nhiệt độ khác nhau để tham gia phản ứng, ví dụ như: fructose ≈ 110°C, glucose, galactose và sucrose ≈ 160°C. Một khi nhiệt độ đủ cao, các loại đường, chẳng hạn như đường sucrose, sẽ phân hủy thành đường đơn fructose và glucose (như minh họa bên dưới). Sau đó, các vụ va chạm xảy ra cho phép hình thành hàng nghìn hợp chất dễ bay hơi. Phản ứng caramel sẽ diễn ra liên hoàn...

24/04/2025

Panna Coffee Chúc Bạn Ngày Mới Vui Vẻ❤️❤️❤️

16. MỨC ĐỘ MÀU SẮC CỦA HẠT CÀ PHÊ RANG

Thang đo màu Agtron - Quy chuẩn cơ bản

Phương pháp phổ biến nhất, nhưng có lẽ là chính xác nhất, để xác định mức độ rang là đánh giá màu của hạt cà phê qua thang đo Agtron. Về nguyên lý, máy đo màu Agtron sẽ chiếu đèn cực tím vào mẫu cà phê xay hoặc nguyên hạt sau đó cảm biến sẽ đo mức độ phản xạ để phân tích màu, từ đó đưa ra một con số biểu thị mức độ rang. Một máy đo màu Agtron sẽ có hai thang đo bao gồm M-Basic (hay Commercial Scale) và Gourmet Scale (tương tự như việc cây thước có vạch cm và inch), mỗi thang đo được phát triển để đáp ứng nhu cầu của từng nhà rang, ở những quy mô khác nhau

Mức độ rang chỉ là một tên gọi, một khái niệm, nhưng cũng là mấu chốt quan trọng nhất của quá trình rang. Thông thường cà phê rang nhẹ sẽ thể hiện nhiều “hương vị nguyên bản” có được từ đặc tính giống cây, phương pháp chế biến, độ cao, thổ nhưỡng & khí hậu. Càng rang đậm, hương vị ban đầu của hạt càng bị lu mờ bởi chất vị được tạo ra bởi nhiệt độ, và khi tiến đến vùng rang sẫm màu “hương vị rang” chiếm ưu thế đến mức khó có thể phân biệt nguồn gốc của các loại cà phê nhau.

23/04/2025

Panna Coffee Chúc Bạn Ngày Mới Vui vẻ❤️❤️❤️

15. Phân loại cà phê theo mức độ rang

Bạn đã từng thắc mắc vì sao trên mỗi gói cà phê luôn gắn thêm dòng Light roast, Dark roast, Medium Roast, và thậm chí là cả Vienna Roast, French roast hay Italian Roast… Tại sao lại có nhiều mức độ rang đến thế, và sự khác biệt thực sự của chúng là gì?

Mặc dù có rất nhiều biến đổi xảy ra với cà phê trong quá trình rang bao gồm sự thay đổi màu sắc, trương nở về cấu trúc, hao hụt về khối lượng, thay đổi hương vị… Song cách phổ biến nhất để mô tả sự biến đổi của cà phê trong quá trình rang là dựa vào màu sắc hạt. Khi hạt cà phê hấp thụ nhiệt trong quá trình rang, màu sắc của chúng trở nên đậm hơn từ xanh sang vàng, nâu, nâu sẫm đen và cuối cùng là hóa than.. Các loại dầu tự nhiên cũng xuất hiện trên bề mặt hạt ở nhiệt độ cao và dễ dàng nhận ra.

Giai đoạn 1. Cinnamon & Light Roast / Rang nhạt

Cinnamon có nghĩa là Quế, nhằm chỉ màu cà phê ở cấp độ rang này giống màu vỏ quế và không liên quan gì đến hương quế cả (theo Scott Rao). Đây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật với mùi nhựa cỏ cây và tông thể có body rất nhẹ (very light body). Thông thường cà phê không được rang theo cách này nên không xem như một giai đoạn chính thống.

Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi crack đầu tiên xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến 400oF). Độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này ta sẽ thấy hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng.

Giai đoạn 2. Medium Roast / Rang trung bình

Medium roast (hay City roast) là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê. Lúc này hạt đã giải phóng một lượng dầu (lipit) trên bề mặt, đặc tính axit hơi bị âm, nhưng những đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ nguyên – Nói chung, Medium roast thích hợp cho uống Espresso vì thể hiện sự bằng vừa phải giữa các đặc tính axit, vị caramen êm dịu, sự đậm đà ở mức trung bình (medium body).

Giai đoạn 3: Dark Roast – Rang đậm

Dark Roast là một giai đoạn khá rộng của hạt cà phê trong máy rang, từ màu nâu vừa đến màu than đen bóng. Cà phê có thể được lấy ra ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, tức 205oC đến 232oC hoặc ngay trước lúc chuẩn bị hóa thành than. Các đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng, đây là một trong các cách rang tiêu chuẩn của Starbucks.