Hien's Baking Notes

Hien's Baking Notes Sổ tay ghi lại kiến thức, kinh nghiệm & khoa học đằng sau mỗi chiếc bánh.

🍰 TỪ MỘT CHIẾC BÁNH MOUSSE – THÊM MỘT BÀI HỌC NHỎ VỀ NHIỆT ĐỘHôm nay được SV mời ăn một chiếc bánh mousse. 😊Bánh nhìn kh...
12/09/2026

🍰 TỪ MỘT CHIẾC BÁNH MOUSSE – THÊM MỘT BÀI HỌC NHỎ VỀ NHIỆT ĐỘ
Hôm nay được SV mời ăn một chiếc bánh mousse. 😊
Bánh nhìn khá hấp dẫn, hương vị cũng ổn, nhưng khi ăn tôi cảm nhận thấy trong lớp mousse có những hạt nhỏ lợn cợn.
🔬 Vì sao mousse có thể bị lợn cợn?
👉 Nguyên nhân có thể đến từ thao tác của bạn
Khi gelatin còn ấm được cho trực tiếp vào hỗn hợp kem có nhiệt độ thấp, sự chênh lệch nhiệt độ có thể khiến gelatin đông lại trước khi kịp phân tán đều, tạo thành những hạt hoặc sợi nhỏ. Khi ăn, chúng ta sẽ cảm nhận thấy cấu trúc lợn cợn thay vì mịn và đồng nhất.
💡 Vậy làm thế nào để hạn chế?
Thay vì cho gelatin trực tiếp vào toàn bộ hỗn hợp kem lạnh, có thể:
👉 Lấy một phần nhỏ hỗn hợp mousse/kem cho vào gelatin trước.
👉 Khuấy đều để giảm chênh lệch nhiệt độ và giúp gelatin phân tán tốt hơn.
👉 Sau đó mới từ từ hòa hỗn hợp này trở lại phần mousse còn lại.

👩‍🍳 Trong làm bánh, nhiệt độ đôi khi chỉ chênh lệch một chút, thao tác đôi khi chỉ khác nhau một bước, nhưng kết quả sản phẩm có thể hoàn toàn khác.
Cảm ơn các em vì chiếc bánh và chúng ta đã có thêm 1tip hay khi làm bánh. 😊

'sBakingNotes

🥧 FINANCIER – Chiếc bánh hình thỏi vàng đến từ nước Pháp 🥧Bánh Financier có nguồn gốc từ Pháp, ra đời vào thế kỷ 19 tại ...
24/12/2025

🥧 FINANCIER – Chiếc bánh hình thỏi vàng đến từ nước Pháp 🥧
Bánh Financier có nguồn gốc từ Pháp, ra đời vào thế kỷ 19 tại Paris, ban đầu được các nữ tu làm từ lòng trắng trứng, bơ và hạnh nhân, sau đó được một nhà làm bánh tại khu tài chính điều chỉnh công thức và hình dáng giống thỏi vàng và trở nên nổi tiếng.
Ngày nay, bánh được làm với mẫu mã phong phú, kết hợp với nhiều loại nguyên liệu như các loại quả mọng, chocolate chip, trái cây khô, matcha,…tạo nên sự đa dạng về hương vị.
Bánh thường được dùng trong các bữa tiệc trà chiều
🧾 Công thức
Nguyên liệu:
• 115g bơ lạt
• 130g đường bột
• 50g bột mì
• 85g bột hạnh nhân
• 145g lòng trắng trứng
• 50 Hạnh nhân lát
• 1 ít muối
🥣 Quy trình thực hiện
• Đun bơ ở lửa vừa đến khi sủi bọt, chuyển màu nâu hổ phách. Lọc bỏ cặn cháy.
• Rây đường bột, bột mì, muối. Trộn đều với bột hạnh nhân.
• Đổ lòng trắng trứng vào bột, khuấy nhẹ tay đến khi hòa quyện.
• Cho bơ nâu vào từ từ, khuấy đến khi mịn bóng.
• Rót bột vào khuôn chữ nhật đã chống dính hoặc lót giấy.
• Nướng 170–180°C trong 12–15 phút đến khi mặt se lại, viền giòn nhẹ, ấn đàn hồi.
• Để nguội 5 phút rồi lấy ra rack.
P/S: Bánh để nguội bỏ hộp kín để qua ngày sẽ ăn ngon hơn nhé. Nhưng vừa ra khỏi lò hương thơm quến rũ cũng khó mà kiềm chế, ăn luôn khi còn ấm cũng ngon luôn hihi.

📌 BỘT CÁI PHỔ BIẾN TRONG LÀM BÁNH MÌThông thường, người ta phân chia các dạng bột cái theo 2 loại: Những loại được làm t...
19/11/2025

📌 BỘT CÁI PHỔ BIẾN TRONG LÀM BÁNH MÌ
Thông thường, người ta phân chia các dạng bột cái theo 2 loại: Những loại được làm từ men công nghiệp và những loại được làm từ men tự nhiên (sourdough)
Dưới đây là bảng tóm tắt về các loại bột cái

Tại sao lò bánh mì giữ lại dough bột cũ để làm cho ngày hôm sau? Đó không chỉ là mẹo truyền nghề mà đằng sau nó là một ...
15/11/2025

Tại sao lò bánh mì giữ lại dough bột cũ để làm cho ngày hôm sau?
Đó không chỉ là mẹo truyền nghề mà đằng sau nó là một phản ứng sinh học – hóa học phức tạp giúp chiếc bánh tăng thêm hương vị và cấu trúc. Dough bột cũ đó gọi là BỘT CÁI
Bột cái mang lại 4 lợi ích lớn:
🔬 1. Tạo hương vị tự nhiên qua quá trình lên men chậm
Khi trộn một phần bột + nước + men và để lên men dài giờ, hệ vi sinh (men và vi khuẩn lactic) sẽ tạo ra acid lactic, acid acetic.. ..→ vị chua nhẹ hương thơm đặc trưng riêng cho mỗi lò bánh
💪 2. Cải thiện cấu trúc gluten
Trong thời gian nghỉ dài, enzym trong bột kích hoạt mạnh: Protease làm gluten mềm và dẻo. Amylase chuyển tinh bột thành đường → nuôi men tốt hơn
➡️ Kết quả: Ruột bánh mềm – đàn hồi – ẩm – dai mà không cần phụ gia.
🍞 3. Tăng khả năng nở và ổn định bột
Bột cái giúp: Men khỏe hơn → sinh khí CO₂ đều đặn. Giảm nguy cơ overproof. Bột nở khỏe hơn, ổn định hơn khi nướng
🛡️ 4. Giúp bánh bảo quản lâu hơn tự nhiên
Nhờ acid tự nhiên và lượng nước liên kết trong cấu trúc gluten giúp bánh giữ ẩm lâu hơn và tăng thời gian bảo quản
✨ Vậy bột cái được làm như thế nào và có những loại bột cái nào? Hãy theo dõi bài viết tiếp theo của mình nhé
’sBakingNotes

🥖 CÁC LOẠI DOUGH BỘT TRONG BÁNH MÌ PHÁP (BOULANGERIE) 🥖Bạn có biết? 👩‍🍳 Chỉ với bột mì, nước, muối và men, thợ bánh có t...
16/09/2025

🥖 CÁC LOẠI DOUGH BỘT TRONG BÁNH MÌ PHÁP (BOULANGERIE) 🥖
Bạn có biết? 👩‍🍳 Chỉ với bột mì, nước, muối và men, thợ bánh có thể biến tấu thành vô vàn loại bánh mì khác nhau. Trong boulangerie (nghề làm bánh mì Pháp), bột thường được chia thành 5 nhóm chính, mỗi nhóm mang hương vị và đặc điểm riêng:
🔹 1. Lean Dough – Bột cơ bản, giòn
• Công thức rất “tối giản”: bột mì, nước, muối, men.
• Không hoặc rất ít chất béo, đường, sữa.
• Thành phẩm: vỏ giòn, ruột xốp, hương thơm tự nhiên của bột mì.
👉 Ví dụ: Baguette, Ciabatta.
🔹 2. Enriched Dough – Bột giàu chất dinh dưỡng, mềm ngọt béo
• Bổ sung thêm bơ, sữa, trứng, đường.
• Bánh thường mềm mại, thơm béo, có màu vàng đẹp.
• Thường là bánh ngọt hoặc bánh mì ăn sáng.
👉 Ví dụ: Brioche, Panettone.
🔹 3. Laminated Dough – Bột cán lớp
• Được tạo bằng kỹ thuật cán xen kẽ bơ và bột nhiều lần (lamination).
• Khi nướng, lớp bơ chảy tạo thành nhiều lớp xốp, giòn, thơm ngậy.
👉 Ví dụ: Croissant, Pain au chocolat, Danish pastry.
🔹 4. Flatbreads – Bánh dẹt truyền thống
• Dạng bánh mỏng, dẹt, có hoặc không dùng men.
• Xuất hiện trong nhiều nền văn hóa khác nhau, từ Trung Đông đến Địa Trung Hải.
👉 Ví dụ: Pizza, Naan, Focaccia.
🔹 5. Sourdough – Bột men tự nhiên
• Dùng men chua (levain/starter), lên men tự nhiên, không dùng men công nghiệp.
• Hương vị chua nhẹ đặc trưng, vỏ dày giòn, ruột dai và nhiều lỗ khí.
👉 Ví dụ: Pain au levain, San Francisco sourdough.
✨ Chỉ cần thay đổi thành phần và kỹ thuật xử lý, chiếc bánh mì đã trở thành một trải nghiệm hoàn toàn khác: từ baguette giòn rụm, brioche mềm béo, croissant nhiều lớp, đến sourdough chua nhẹ tinh tế.
💬 Nếu được chọn, bạn sẽ chọn thưởng thức loại nào trước tiên? 😋

🍪 CÁC PHƯƠNG PHÁP TRỘN BỘT COOKIES 🍪Bạn có biết không, chỉ cần đổi cách trộn bột thôi, chiếc cookies của bạn đã có thể g...
07/09/2025

🍪 CÁC PHƯƠNG PHÁP TRỘN BỘT COOKIES 🍪
Bạn có biết không, chỉ cần đổi cách trộn bột thôi, chiếc cookies của bạn đã có thể giòn, mềm, dai hay xốp hoàn toàn khác biệt! 👩‍🍳✨
👉 Đây là 4 phương pháp cơ bản:
1️⃣ One-Stage – Trộn tất cả nguyên liệu cùng lúc.
➡️ Dùng cho cookies mềm hoặc dai như Chewy chocolate chip cookies, oatmeal cookies, brownies.
2️⃣ Creaming – Đánh bơ với đường trước, sau đó thêm các nguyên liệu khác
➡️ Phổ biến nhất, tạo cookies xốp nhẹ (nếu đánh bông nhiều) hoặc đặc chắc (nếu đánh ít). Ví dụ: butter cookies, sugar cookies.
3️⃣ Sanding (Sablage) – Xát bột khô với bơ đến khi giống cát, rồi thêm chất lỏng.
➡️ Cho cookies giòn rụm, tan trong miệng như shortbread, tart
4️⃣ Sponge – Đánh bông trứng với đường trước, sau đó thêm các nguyên liệu khác
➡️ Cho cookies xốp, nhẹ, ví dụ ladyfingers, meringue cookies, macarons.
✨ Kết luận: Muốn cookies giòn, mềm, dai hay xốp… hãy chọn đúng phương pháp trộn bột nhé!

✨ BÍ QUYẾT LÀM TĂNG ĐỘ GIÒN CHO COOKIES ✨Bạn có tin bạn có thể điều chỉnh độ giòn của cookies? Để mình share cho bạn nh...
04/09/2025

✨ BÍ QUYẾT LÀM TĂNG ĐỘ GIÒN CHO COOKIES ✨
Bạn có tin bạn có thể điều chỉnh độ giòn của cookies?
Để mình share cho bạn nhé! Độ giòn của cookies phụ thuộc vào sự cân bằng công thức giữa 3 yếu tố:
1️⃣ Chất lỏng (nước, trứng, sữa)
👉 Ít chất lỏng → cookies giòn hơn.
2️⃣ Đường
👉 Nhiều đường (đặc biệt là đường trắng) → cookies dễ giòn.
3️⃣ Chất béo (bơ, shortening)
👉 Nhiều chất béo → hạn chế gluten → cookies giòn, dễ vỡ.
💡 Muốn bánh giòn ? Hãy giảm nước hợp lý và cân đối tăng đường + chất béo. Đừng chỉ tăng một nguyên liệu kẻo mất cân bằng công thức nhé!
🍪 Kết quả: Một mẻ cookies thơm bơ, vàng giòn, đúng ý bạn!

🥖 PROTEIN TRONG BỘT MÌ – YẾU TỐ TẠO NÊN KẾT CẤU BÁNHBạn có biết nhân tố nào quyết định bánh mì dai, bánh bông lan mềm ha...
18/07/2025

🥖 PROTEIN TRONG BỘT MÌ – YẾU TỐ TẠO NÊN KẾT CẤU BÁNH
Bạn có biết nhân tố nào quyết định bánh mì dai, bánh bông lan mềm hay bánh quy giòn?
👉Đó chính protein và khi protein gặp nước + lực trộn, chúng tạo nên gluten – “khung xương” cho bánh! Có phải cứ nhiều protein là tốt?
🍞 Trong bánh mì: Cần bột có hàm lượng protein cao để gluten phát triển mạnh mẽ để tạo độ dai nhẹ và giữ khí do men tạo ra giúp bánh nở to.
🎂 Trong bánh bông lan, cupcake: Cần bột có hàm lượng protein thấp để bánh mềm, nhẹ, xốp.
Chính sự khác biệt về yêu cầu kết cấu của các loại bánh nên có nhiều loại bột mì với hàm lượng protein khác nhau.
Mặc dù hàm lượng protein trong bột đóng vai trò rất quan trọng đối với kết cấu cuối cùng của sản phẩm, nhưng thời gian trộn bột (đặc biệt nếu bột có hàm lượng protein trung bình đến cao) cũng có ảnh hưởng đáng kể tới sản phẩm cuối cùng
📌 Tóm lại:
Protein là yếu tố quyết định độ dai, mềm, xốp của bánh. Giờ thì bạn đã biết mình nên chọn bột nào khi làm bánh rồi đúng không?
’sBakingNotes

23/06/2025

MADELEINE – Chiếc bánh nhỏ hình vỏ sò từ nước Pháp
Một tách trà ấm và vài chiếc Madeleine vàng ruộm, thơm bơ, có lẽ là khoảnh khắc đáng nhớ cho buổi trà chiều.
🌿 Madeleine là gì?
Theo truyền thống, Madeleine là những chiếc bánh nhỏ hình vỏ sò, làm từ trứng, đường, bột mì và bơ, được nướng trong khuôn hình vỏ sò đặc trưng.
Chiếc bánh ngọt này gắn liền với thị trấn Commercy – vùng Lorraine, Pháp, và được cho là mang tên của một đầu bếp bánh ngọt Madeleine Paulmier ở thế kỷ 18.
🧁 Công thức Madeleine vị vani:
📋 Nguyên liệu:
• 105g trứng
• 80g đường
• 30g mật ong
• 40g sữa tươi
• 165g bơ
• 135g bột mì
• 5g baking powder
• 4.5g chiết xuất vani (vanilla extract)
👩‍🍳 Phương pháp thực hiện:
1. Đun bơ đến khi chuyển sang màu nâu hạt dẻ (beurre noisette), để hơi ấm.
2. Trong tô, đánh đều trứng + đường → cho mật ong và vani vào, trộn đều.
3. Rây bột mì + baking powder vào hỗn hợp → trộn nhẹ đến hòa quyện.
4. Cho bơ nâu ấm vào từ từ → trộn đều.
5. Cuối cùng cho sữa → trộn đến khi hỗn hợp bóng mịn.
6. Bọc kín mặt bột bằng màng thực phẩm, để ngăn mát 12–24h.
7. Bơm bột vào khuôn vỏ sò, nướng ở 200°C trong 15 phút.
✨ Mẹo nhỏ:
– Để bánh có bụng nở cao, hãy làm lạnh bột đủ lâu và lò phải đủ nhiệt trước khi nướng!
– Hương bơ nâu chính là “linh hồn” của Madeleine – đừng bỏ qua bước này nhé!
Bạn đã từng thử Madeleine chưa? Hãy thử một mẻ cuối tuần này và chia sẻ thành quả cùng mình nhé! 💛
📎

Bánh Su (Pâte à Choux) Tên tiếng Pháp pâte à choux (phát âm là "pát a su"), choux có nghĩa là “bắp cải”, do bánh su kem ...
23/06/2025

Bánh Su (Pâte à Choux)
Tên tiếng Pháp pâte à choux (phát âm là "pát a su"), choux có nghĩa là “bắp cải”, do bánh su kem sau khi nướng có hình dạng giống những chiếc bắp cải nhỏ. Bánh su là một trong những loại bánh đặc biệt trong thế giới bánh ngọt. Không cần bột nở hay men, bánh vẫn có thể nở phồng một cách ấn tượng. Bí quyết nằm ở hơi nước và sự kết hợp khéo léo giữa bột, chất béo, trứng và nhiệt độ.
Vậy làm sao để có một mẻ bánh nở đẹp, rỗng ruột, không bị xẹp? Hãy cùng tìm hiểu! 👇👇
📌 Cơ chế nở của bánh su kem
Khác với bánh mì (nở nhờ men) hay bánh bông lan (dùng bột nở), bánh su kem dựa vào sự bay hơi của nước trong bột. Khi gặp nhiệt độ cao, nước trong bột biến thành hơi nước, tạo áp suất làm bánh nở phồng. Đồng thời, protein trong trứng và gluten trong bột đông đặc lại, giúp bánh giữ được hình dáng rỗng ruột đặc trưng. Vì vậy cần sử dụng bột mì có hàm lượng protein cao để tạo khung vững chắc.
Bột bánh su phải đủ đặc để giữ nguyên hình dạng khi được bóp ra từ túi bắt kem. Tuy nhiên, bột không được quá khô, vì bột khô sẽ không nở tốt và bánh sẽ đặc, nặng.
Nhiệt độ nướng cũng rất quan trọng. Ban đầu, nên nướng ở nhiệt độ cao (425°F/200°C) trong 15 phút đầu tiên để tạo hơi nước giúp bánh nở. Sau đó, giảm nhiệt độ xuống 375°F (180°C) để bánh chín đều và định hình cấu trúc.
Bánh phải đủ chắc và khô trước khi lấy ra khỏi lò. Nếu lấy ra quá sớm hoặc làm nguội quá nhanh, bánh có thể bị xẹp.
💡 Bạn có muốn biết quy trình để làm bánh su không? Để lại bình luận bên dưới nhé! 👇👇
📌 Follow Hien's Baking Notes để khám phá thêm nhiều bí quyết làm bánh 💕🍰

Address

Thủ Đức
Ho Chi Minh City

Website

Alerts

Be the first to know and let us send you an email when Hien's Baking Notes posts news and promotions. Your email address will not be used for any other purpose, and you can unsubscribe at any time.

Shortcuts

Share

Category